奶牛也不是始终都有奶的，人们误以为奶牛一年四季都在产奶，这个理解是不对的。 首先，奶牛产奶能力很高，这个是真的，通过很长时间的选育以后，奶牛的产奶能力是普通肉牛或农耕用牛的很多倍，而且哺乳期延长很多，详细如下：
1、奶牛在产犊后就进入泌乳期，如果母牛第一次产犊后不再配种，可一直将奶产下去，但产奶量到第三个月左右达到高峰后,以后就会逐渐下降，这样不划算，所以产后不久，约2~3广个月内，就再给母牛配上种,而母牛的妊娠期是285天左右，为了保证胎儿正常发育,当妊娠到7个多月后，要停止挤奶二个月，这就叫干乳期。产犊后又挤奶。
2、奶牛的妊娠与泌乳规律与人类不同。妇女在泌乳期一受孕，马上就会停止泌乳的，而奶牛则可一边泌乳，一边怀胎。
养奶牛一定要把好品种关,好的奶牛品种是养好奶牛赚钱的前提条件。中国荷斯坦奶牛（俗称中国黑白花）是我国唯一的一个奶牛品种，其产奶性能非常优良，在我国北京、上海等规模化奶牛饲养的中国荷斯坦奶牛，其平均每头年产奶量已达8000公斤，个别高水平奶牛场已把每头年产10000公斤作为近二三年的奋斗目标。农户想从事奶牛饲养，一定要认清品种，一定要选购中国荷斯坦奶牛。
奶牛不产小牛，是没有奶的，并不是到了年龄的母牛就会产奶，产奶主要靠激素调节和外界刺激两个条件控制。
奶牛受孕后，体内的性激素由雌激素转换为孕激素主导，孕激素使得乳房腺体开始增长，此时会看到“胀奶”现象。产后由于泌乳激素的作用开始产初乳，这时主要靠外界的刺激控制泌乳量，小牛拱奶，母牛乳房上的感受器将神经兴奋传递到下丘脑，下丘脑作用于垂体，释放泌乳激素，以调控乳房腺体产奶。不过一个多月后就可以发情配种，且配种后仍可泌乳，泌乳时间可持续300天。
如果奶牛产后没有小牛拱奶，也没有人工挤奶，那么就算产后胀奶了以后也会慢慢减少泌乳，而且也容易换上炎症。这就是产奶前期挤奶技术对于奶牛泌乳性能的影响，如果产犊前期挤奶量不足或是过分挤奶，都会对奶牛以后的产奶量产生巨大影响，而且这些影响是不可逆的，也就是说一头母牛如果因为挤奶操作不当产奶量很低了，想让它恢复到高产奶量很难很难。
所以奶牛的护理很重要，也是因为如此，养奶牛比养肉牛要花更多的时间和技术。
根据奶牛生理特性，奶牛产下犊牛后，才进入泌乳期，开始分泌乳汁，如果奶牛不产犊是不会产奶的。
在奶牛养殖上，一般将成母牛划分成以下几个阶段进行饲养：
（1）围产前期：即奶牛产前3周。此阶段日粮要满足蛋白质的需要，如果得不到满足，奶牛会发生难产、胎衣不下、和产后乳蛋白率偏低。日粮蛋白一般在15-16%左右。
（2）围产后期（新产牛）：即奶牛产后3周。此阶段奶牛处于能量负平衡的状态，会动用全身脂肪来提供所需能量。这一阶段应尽快恢复奶牛的采食量，使其尽量从日粮中获取能量来满足自身需求。
（3）泌乳期：即开始泌乳的时期。一般分为泌乳前中后三个阶段，其中奶牛在泌乳前期产奶量较多，应尽量在这一阶段提供给奶牛优质的粗饲料和精饲料，保证奶牛产奶需要，同时避免奶牛精料摄入过多发生瘤胃酸中毒现象。而泌乳中后期主要以恢复体况为主，为下一阶段产犊做好准备。
（4）干奶期：一般为奶牛产前2个月。这一阶段主要是为了保证母牛在妊娠后期体内胎儿的正常发育，为了使母牛在紧张的泌乳期后能有一充分的休息时间，使其体况得以恢复，乳腺得以修补与更新，采用人为的方法使母牛停止产奶。这一阶段尽可能提供优质粗饲料，控制奶牛体况，为后续产犊做准备。
目前奶牛养殖上使用最广泛的一项技术就是全混合日粮（TMR）。即根据奶牛不同生理阶段和生产性能的营养需要，将粗饲料和精饲料按一定比例混合均匀后饲喂给奶牛。该技术可提高奶牛干物质采食量；简化饲养程序提高劳动生产效率；分群管理便于控制日粮营养水平；增强瘤胃机能，维持瘤胃pH稳定，降低奶牛发病率；有效利用农副产品饲料。