我是远洋渔船船员，我来解答这个问题。
我们买到的鳕鱼（大西洋真鳕）没有头，其原因主要有以下几个：
1、捕捞后，去头放血、清洗加工后，鱼肉白净，品质好，价格高，这是最主要的原因。2、鳕鱼的主要消费市场是欧盟，欧洲人也没有吃鱼头的习惯，留着鱼头影响销售。3、鱼头、鱼骨含钙质较多，可以加工成鱼粉，出成率较高，而内脏含油多，可以提炼鱼油，提高原料利用率。
以下简要解释：
鳕鱼是底栖鱼类，主要捕捞方式有底拖网、延绳钓，一般捕捞上船后，需要在最短的时间内处理后，进行冷冻加工，以保证鱼肉品质，保证销售价格。
而其加工成的产品，一般有以下几种：
- 原条鱼：捕捞后未经任何处理，直接进行冷冻储存的原料鱼。
- 三去鱼：三去是指，去头头尾去内脏处理后，冷冻加工的鱼货。
- 鱼段：三去后，切段冷冻加工的鱼货。
- 鱼片：去头头尾去内脏去皮去鱼骨后，冷冻加工的鱼片。
每条渔船的鳕鱼配额是有限的，也就是说只能捕捞指定量的鱼货，比如你的配额为1000吨，你捕捞了1100吨是不允许的，会面临非常严厉的处罚。
在配额有限的情况下，当然是加工的越精细越好，经济价值越高，利润越高。
很少有船直接加工原条鱼，除非产量特别大，船上没有人力、时间进行深加工。
即使直接加工的原条鱼，回运到陆地后，很有可能还要进行二次深加工，做成烤鱼片之类的，利润最大化。
另一个原因是，鳕鱼捕捞上船后，加工的越及时，鱼肉品质越好。
新鲜鳕鱼上船后，去头去尾去内脏，血水更容易清洗出来，没有血水的渔获冷冻加工后，品相更好，售价更高。
而若加工不及时，或者原条鱼解冻进行二次加工的话，血水滞留在鱼肉中，鱼肉暗红，价格低。
总之，最主要的原因是，每条船的合法捕捞量是有限的，进行去头等处理是为了利润最大化而已。
鳕鱼在全球渔业中占有非常重要地位，对于朝鲜、韩国来说还曾是“救命鱼”。
在上世纪80年代，全球渔业产量在12万吨以上的有60种经济鱼类，鳕鱼的大家族就有13位成员上榜，捕捞总产量达到了1,260万吨。
对于各国的远洋渔船来说，出海一趟不容易，渔获物经济价值的最大化始终是渔民们最高的追求，而将鳕鱼头去掉、只保留躯干部位正是为了提高整体的经济效益。
另外，鳕鱼头很容易腐烂变质，会影响到整条鱼的品质，在加工时越早去掉头部，鳕鱼就越容易保鲜。
▲加工人员正在处理新鲜鳕鱼，只取鱼身两侧的鱼片
▲鳕鱼的捕捞现场
“救命”的鳕鱼，“无用”的鱼头？据史料记载，朝鲜半岛北部曾发生过一次大规模的饥荒，农作物连续3年都颗粒无收。由于严重缺粮，很多人都被活活饿死了。与此同时，太平洋海域的狭鳕鱼资源却极为丰富，渔民捕捞的狭鳕养活了不少人，狭鳕也因此成为了朝鲜人民的“救命鱼”。
后来，狭鳕以“明太鱼”的身份受到了当地老百姓的极大欢迎，据说朝鲜族还能用明太鱼做成30多种不同的菜肴。不幸的是，20上世纪90年代之后，朝鲜半岛附近的鳕鱼资源急剧下降，鳕鱼的主产地逐渐北移，变成了俄罗斯的鄂霍次克海和白令海。
▲鳕鱼的主产区：白令海和鄂霍次克海
然而，这段历史一直被当地人铭记在心，即便到了现在，去头的鳕鱼干依然是朝鲜、韩国最喜爱的海产品之一。
放眼全球，美国、加拿大以及欧洲各国都是鳕鱼的传统消费国，白如凝脂的鳕鱼鱼片深受消费者欢迎。
在国际市场上，比较常见的鳕鱼有狭鳕、蓝鳕、太平洋鳕、大西洋鳕、黑线鳕等等。然而无论是哪一种鳕鱼，在加工时都会被去掉头部，只保留躯干部位。
在2008年前后，烟台的水产加工厂从国外进口的鳕鱼就有15万吨左右，每年产生的下脚料有3万吨。国内的多数加工企业都会将鱼头、鱼骨、鱼皮和鱼尾当成下脚料，最后以每几百元每吨的价格卖给饲料厂。
鳕鱼头不怎么值钱，这和鱼头的营养价值也有很大关系。
国内的研究人员曾对蓝鳕的鱼头进行过营养成分分析，结果显示，鱼头的含水量高达75.34%，粗脂肪含量为6.72%，粗蛋白含量则为13.7%。整体来看，鳕鱼鱼头绝大多数都是水分，营养价值相对较低——因此相应地，经济价值也很低。
鳕鱼没有头，这也是市场选择的结果在国外的超市中，鳕鱼一般以鱼片的形式被真空包装，价格不菲。在欧美各国，几乎没有人会吃鳕鱼头，即便是在韩国和朝鲜，鳕鱼的鱼头也不受待见——消费者的选择作用直接导致鳕鱼头被需求市场判了“死刑”。
按照欧美人的饮食习惯，无刺的白鱼鱼片是最受欢迎的食材。在2010年之前，鳕鱼和三文鱼是最受美国消费者欢迎的水产品，到了2010年，亚洲的罗非鱼“横扫”海外市场，逐渐成为了美国最常见的鱼类产品，市场价格低，极具竞争力。和鳕鱼一样，罗非鱼也往往被加工成鱼片真空包装，肉质的纹理和三文鱼有几分相似。
在国内，鳕鱼的价格从40~400元/公斤不等，其中有些是由油鱼等低价值鱼冒充的，并不是真正的鳕鱼。去头的鳕鱼真假难辨，给了不良商家可乘之机，不少消费者也因此交了“智商税”。
另外，不同产地的“鳕鱼”在品质和口感上有很大差异，所归属的食材等级大有不同，因此价格差异也很大。
一般而言，国内公认品质最高的鳕鱼是银鳕鱼（法国银鳕鱼或南极银鳕鱼），这种鱼肉质紧实，味道鲜甜，还有一种淡淡的奶油香气，用来香煎再合适不过了。不过，这并不是真正意义上的“鳕鱼”，而是产自南太平洋海域的小鳞犬牙南极鱼（也被称为智利银鳕鱼）。
▲犬牙南极鱼（南极银鳕鱼）
▲犬牙南极鱼的肉质和鳕鱼极为相似，两者都是货真价实的高档货
在分类学上，真正意义上的鳕鱼指的是太平洋鳕、大西洋鳕以及黄线狭鳕，而真正让消费者所痛恨的是那些冒牌的低价值鱼类，比如裸盖鱼、银无须鳕等等。对不明真相消费者来说，很有可能花了大价钱最后却买到了假货。
总结鳕鱼在加工时难免会遭遇“断头之灾”，这是为了便于保鲜和食用，同时也是为了获取最大的经济利润。
然而，断头的鳕鱼也给消费者增加了辨别难度，市场乱象层出不穷。无论是高价值的犬牙南极鱼还是低价值的裸盖鱼、油鱼，当这些水产品以鱼片的形式展现在消费者面前时，孰真孰假确实难以分辨。
国内外的鳕鱼消费市场还需要进一步加强管控，可以通过完善水产品溯源系统等方式来保障消费者的切身利益，这对普通老百姓来说比什么都实在。
因为，鳕鱼的头部和内脏都有毒素，所以在原产地，人们就已经把头和内脏处理掉了，但是没有头部，并不影响其美味，所以我们看到的鳕鱼都没有头部！