香肠10斤配料表北方？
调料一般按十斤肉，三两盐，五--六两冰糖，二两高度白酒，胡椒粉七--八钱组成。
选择肥三瘦七或肥四瘦六的肉
做腊肠所用到的猪肉，在农村没多大讲究，喜欢吃多一点肥肉的家庭，多数会用前胛肉做腊肠，喜欢吃瘦一点的家庭会选择后腿肉或另加一些瘦肉或猪肝。但总体来看，多数家庭还是按常规的比例“肥三瘦七或肥四瘦六”来做腊肠。
1、在切做腊肠的猪肉时，要先去皮再切成半指厚肥瘦相联小长条，就可以用盐、冰糖、酒、胡椒粉（有的家庭会加入一些蒜蓉）腌制小肉条6--8小时即可进入做腊肠环节。
2、灌腊肠时，要先将肠衣或小肠的一端用绳子系住，另一端再连接一个灌肠（塑料筒或酒滴类）的容器，如此才能比较顺利的把猪肉灌进肠衣里。
3、在用绳子分系腊肠时，最好先用针／植物的尖刺，顺着肠衣扎小孔，如此才能顺利排出肠衣里的空气，以便腊肠分节。
4、分节好的腊肠，用开水烫一下才晒会更好些，如此才能让腊肠表面干水比较快。
10斤香肠配料比例？
所用食材：猪肉10斤（5000克，4肥6瘦最香）；盐130克（2两半），糖100克，50度以上高度酒150毫升（3两），花椒面15克，五香粉15克，鸡精40克；姜50克、蒜100克（选用）。
做法：1、做香肠的猪肉不能太瘦，都是瘦肉的香肠咬不动、很难吃，最少3：7的比例用肥肉和瘦肉，更香点的可以用4：6，选用后腿肉、五花肉比较合适。
2、猪肉一定要去皮，然后清水浸泡1个小时以上，泡出来血水后香肠不腥。悬挂半个小时完全控干水分。
3、肠衣泡软后，全部套在灌香肠用的设备上，我用的是一个手摇的小机器，挺方便的。
4、准备配料：盐是最主要的，十斤肉130克刚刚好，最多150克，否则太咸不香；最少120克，否则可能会发霉。
糖需要2两，花椒面需要15克，五香粉同样15克，不嫌麻烦的话，花椒面可以现炒花椒打碎，五香粉可以用白芷、白豆蔻、香叶、小茴香、桂皮、陈皮炒香磨成粉，味道更香。
姜需要50克，可以去腥增香。大蒜根据个人口味添加，喜欢蒜香味的可以多放一些，不喜欢的就不用大蒜。
味精或者鸡精不能少，需要40克。
5、猪肉切成适合加工地块，前面准备的香料、调料，全部放料理机里打碎，用起来调味料更均匀。
6、全部调味料加入到肉馅中，可以加一点老抽调色，带上一次性手套，完全抓匀。
7、加入大约3两的高度白酒，同样的手法完全抓匀，放置腌制20分钟。
8、肉馅放入灌香肠的机器中，根据操作手册，挤压出来香肠，注意几个人要配合好，避免香肠灌的不均匀，粗细不一致。
9、灌好的香肠用棉线隔一段捆扎起来，香肠就做好了。
德国香肠配方？
盐10克、白糖15克、辣椒粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、蚝油5克、白酒5克、红酒5克肠衣1条
德式香肠配料表：
1、辅料：盐10克、白糖15克、辣椒粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、蚝油5克、白酒5克、红酒5克肠衣1条。
2、买一斤后臀肉，切成长条或者小块备用。
3、把肉切好之后，依次向里放入盐、白糖、高度白酒、红酒、蚝油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀放在冰箱里冷藏3-6个小时
4、用矿泉水瓶剪成一个漏斗作为灌肠工具，也可以网上淘一个这样的灌肠器，右面的袋子里装入腌渍好的猪肉，左面管部套上肠衣。
5、将袋子里的肉挤入肠衣里面。
6、取下灌肠器，两端肠衣系好。装烤盘入烤箱，上下管同时加热200度，35分钟左右即可。
四川正宗麻辣香肠20斤肉配方？
主料：前腿肉或者后腿肉5000克。
配方一、食盐150克、辣椒粉150克、冰糖80克、高度白酒30克、大红袍花椒30克、陈皮20克、白胡椒粒20克、南德调味料10克。
配方二、食盐140克、辣椒面130克、高度白酒100克、冰糖粉140克、白胡椒粉30克、大红袍花椒面30克、花椒粒20克、鸡精30克、十三香或者五香粉10克。
详细加工制作方法：
1、将肉清洗干净，控干水分，备用。
2、想要做到香肠更好的口感和味道就要手工切肉，肉片切的越薄越好，切好以后（也可以用绞肉机）将所有配料放在肉中，抓拌均匀，搅打至上劲后，腌制60分钟以上，备用。
3、肠衣一般为腌渍肠衣，先用清水冲洗一边，然后再用温水和少许高度白酒浸泡30分钟，清洗干净，备用。
注：现在也有一种蛋白肠衣，可以直接使用。
4、将腌制好的肉馅灌入肠衣中，大约每隔20厘米左右用棉绳扎段，备用。
5、将做好的香肠放在通风处晾晒3-7天后即可煮熟，或者蒸熟食用。
注：如果天气不好可以用烤箱68°烘烤15小时，或者50°烘烤30小时。
6、一般蒸制时间用旺火蒸制20分钟-25分钟左右即可。煮制时间，一般始终保持90°水温煮25-30分钟即可。
7、熏制方法：熏锅中加入白糖一把，放入茶叶（小米、鲜橘子皮、大米、柏树、松树锯末等皆可），再放入熟香肠（香肠放在篦子上），盖上盖子大火烧至冒黄色浓烟后，小火熏2分钟左右即可出锅。
家庭自制5斤腊肠配方？
步骤/方式1
食材配方：猪腿肉5斤，肠衣1根，食盐60克，白酒80克，白糖50克，花椒粉10克，生抽3大勺，红曲粉10克
肠衣洗去表面的盐，浸泡在清水里至少30分钟，让肠衣充分泡开，这样会好套很多
步骤/方式2
猪肉用热水洗净，去皮，切大块，也可以在这步直接切片或切条用
步骤/方式3
我用绞肉机接着把肉块绞成大肉条
步骤/方式4
在肉条里放入盐，白糖，白酒，花椒粉，这几样不能少，再按照自己的喜好放入生抽，红曲粉，红曲粉是调色的，可以要，可以不要，看我晒的那些，红一点的就是放了红曲粉的，白一点是没放的
步骤/方式5
把肉跟调味料拌匀
步骤/方式6
肠衣泡好以后在一头打个结
步骤/方式7
然后把肠衣全部套在厨师机的漏斗上
步骤/方式8
把肉全部灌入肠衣内，最后留一段5cm左右的空白出来，末端打结
步骤/方式9
最后把腊肠重新整理一下，每过一段扎一节棉绳，扎好以后再用扎孔针在腊肠表面扎一些小孔方便里面的空气排出，这些都做完以后，把腊肠晾在通风的地方，晾干即可，有的人说晒太阳更快，又有的人说，晒了太阳出油了就不香了，要风干，我家是晾的地方晒太阳的时间很少，基本都风吹的，去年我是用太阳晾晒的，也挺好吃，所以，就看你自己的喜好了。
步骤/方式10
这是晾晒好的腊肠。