怎么写《拉面工作总结》才能拿满分？（精选5篇）-格策美文

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怎么写《拉面工作总结》才能拿满分？（精选5篇）

更新日期:2025-06-19 10:26

怎么写《拉面工作总结》才能拿满分？（精选5篇）"/

写作核心提示：
写一篇关于拉面工作总结的作文，需要注意以下几个方面的事项：
1. 明确主题：首先，要明确作文的主题是关于拉面工作总结，围绕这一主题展开论述。
2. 结构清晰：一篇好的工作总结应该具备清晰的结构，通常包括开头、主体和结尾三个部分。
a. 开头：简要介绍拉面工作的背景、时间范围以及总结的目的。
b. 主体：详细阐述拉面工作的具体内容，包括以下几个方面： - 工作职责：明确自己在拉面工作中的职责，如和面、揉面、拉面、煮面、调料等。 - 工作过程：详细描述拉面工作的各个环节，包括原料准备、制作过程、注意事项等。 - 工作成果：总结自己在拉面工作中的成果，如提高工作效率、提高顾客满意度等。 - 遇到的问题及解决方法：分析在工作中遇到的问题，并提出相应的解决方法。
c. 结尾：总结全文，提出对今后工作的展望和建议。
3. 语言表达：在写作过程中，注意以下几点： - 使用简洁明了的语言，避免冗长和啰嗦。 - 运用恰当的修辞手法，使文章更具表现力。 - 注意语法和标点符号的正确使用。
4. 数据支撑：在论述工作成果时，尽量使用具体的数据来支撑自己的观点，如提高工作效率的百分比、顾客满意度调查结果等。
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冰点特稿第1231期｜拉面热了，拉面凉了

程运付在“面哥大舞台”上唱歌。中青报·中青网记者耿学清/摄
7月12日，一名主播抱着另一位主播的孩子在直播“拉面哥”。中青报·中青网记者耿学清/摄
梁邱镇党委工作人员查获的私自制作的“杨树行村两委”牌子。受访者供图
包括6个“孙”、7个“猪八戒”和2个“唐僧”在内的大队人马冲到山东省中南部的杨树行村时，他们追逐的那个“猎物”，第一反应是逃跑。
连门都没顾上锁，39岁的费县农民程运付躲到了县城的哥哥家里。那是2021年元宵节后第一天。5个月后，他对中青报·中青网记者回忆，“像遭到追杀，扔下家就跑了”。
他的家里涌入了数百名举着手机的陌生人。他们喊着“老铁看这里”，展示这个农村家庭没啥特别的细节：墙上的年画、相片、孩子的奖状，以及做饭的案板和菜盆。
高峰时，一天有5万多人来到这个只有1500多人的村庄。据梁邱镇政府统计，其中大多数人是慕名而来的外地游客，网络主播有3000多名。
3月初的一天，程运付103岁的祖母拄着拐棍站在土坡上，看着孙子家的小院前围着一层又一层人，说自己从来没见过那么多人。
包括这位百岁老人在内，村民们大开眼界。据一位被派到村里维持秩序的镇政府干部不完全统计，“《西游记》那伙子，来了6个‘孙’、7个‘猪八戒’、2个‘唐僧’，‘四海龙王’聚齐了。”他还数出了4个“武大郎”、3个“济公”、1个中国河南籍的“奥巴马”。
镇派出所只有4名在职警察，县公安局从别处调派了交警、特巡警500余人次前去支援。3月，费县县委县政府安排相关人员现场值守，并向杨树行村派驻了医生和护士。外来者还耗光了镇政府为应对新冠肺炎疫情储存的防疫口罩。
从车牌来看，全国各地只有西藏和港澳台地区的汽车没有到过杨树行村。
费县公安交警部门数据显示，每天进出杨树行村的车流量，由不到100台次猛增到三四千台次。车辆堵住了村前的公路。镇政府紧急组织人力，在村前修了一条300米的小路，让车流循环起来，随后实行人车分流，并在村前村后增设了6个临时免费停车场。
几户村民甚至开了收费停车场。一位经营者对记者说，这里的“景点”只有一个，那就是程运付这个人。
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程运付对此最直接的感受是恐惧。最初，他选择闭门不出。有人砸门，或者朝他家院子里扔砖头。
对这一切的起因，他所知不多。在此之前，他和妻子共用一部手机、一个手机卡和一个微信号。过去17年，他们主要以在农村集市上卖拉面为生。
今年2月23日，一名叫彭佳佳的美食博主，在集市上见到了程运付。她将这个肤色黢黑、头发蓬乱、比实际年龄显老很多的拉面摊摊主作为拍摄对象。
在视频里，彭佳佳称自己来自安徽，问程运付“安徽省的到你山东来你咋招待”。
程运付顺口：“不管你是什么地方的，你只要来到我们山东就是一家人。”他还介绍说，自己的一碗面只卖3元，不想涨价，让“兄弟爷们儿们都能吃得起”。
彭佳佳剪辑发布了两条短视频。在短视频平台，程运付朴实的、显老的相貌，还有他摊位上号称“3元一碗、15年不涨价”的拉面，忽然引起了注意。
程运付记得，过了十来分钟，彭佳佳在集市上转了一圈，又回来拍自己。
当时，这名博主处于点击量飞速上涨的兴奋中，程运付记得她声音有些颤抖。
“现在你这两个视频点击量很高。”彭佳佳说。
程运付不太懂，问是什么意思。彭佳佳解释，“就是看的人多。”
“这个有什么看头？”程运付说，“我觉得没什么看头。”
两条先后发出的视频，在短视频平台快手的点击量分别超过300万次和400万次。在抖音上，“临沂大哥卖3元拉面多年未涨价”登上热榜第一，短视频播放量超过两亿。
在网上，程运付被称为“拉面哥”。
然后，现实世界的看客来了。
2
杨树行村属于梁邱镇马蹄河村的一个自然村，种植苹果、桃子、板栗、花生、地瓜等农作物。人多地少，村民农闲时到县城打工。
一些村民用了很长时间，才弄明白什么是网络主播。这些人对着手机又哭又笑，又唱又跳。有人来到村里，宣布要“卖身葬父”，还有人躺在担架或坐在轮椅上，无一例外，他们都在镜头前表现自己。
一位村民关注了一个拥有几十万粉丝的女主播，发现她今天叫这个人老公、明天叫另一个人老公，过了几天，抱着村里的孩子对着手机说，这是自己的儿子。
还有一个年轻人跪倒在程运付门口，声称要拜师。遭到拒绝后，此人带着一支乐队，敲锣打鼓出现在200多公里外的单县，要拜山东歌手“大衣哥”朱之文为师。
堵在门口的主播们，期待新的现象级红人“拉面哥”能出现在自己的镜头里。
看到家门口的热闹场景，程运付感到不舒坦，他说，“他们吆二喊三的，把人（的）钱哄来了，等人反应过来，我觉得人心里也不舒坦。”
在村里几位老人眼里，程运付老实巴交，早出晚归赶集，平时很少见面。
他初中学历，17岁出去打工，后来在集市上摆小吃摊。2007年，他托亲戚找到费县的拉面馆老板李庄儒，学了3个月的拉面手艺。出师后，他摆起了拉面摊。近14年，他的拉面价格保持在每碗3元。
程运付说，这期间曾短期涨到过4元一碗，但他又把价格降了下来，“多要一块钱吧，咱都不好意思”。3元只是素面，配菜有4元一份的肉、1元一份的豆干。
每天早上4点多，程运付和妻子起床，生炉子，搬面，切肉，煮鸡蛋，用水桶准备水。早上5点多天没亮，程运付开着小货车赶集。生意好的时候，程运付一天要甩20多个面团、600多碗拉面。儿子六七岁起，就会一早被从床上提溜起来去赶集，帮忙“拾个碗、刷刷盘子”。他们的货车开到报废，一直没舍得换新的。
走红后，他无法再去集市上，改为在家门口摆摊。3月6日起，他每天中午出摊。一中午卖出去的拉面相当于以前一天的量，主顾变成网络主播和“来看热闹的老百姓”。不同的是，做拉面时，他的面前有一道栅栏，架着一排排手机，身后还有主播不断上台表演才艺。他正对面的位置是主播们的必争之地。记者在这里采访中的一天，因为争抢位置，两名女主播拳打脚踢，一人被打哭后，跑到一边直播。
他出摊前，依附于他的热度的主播们，会帮忙洗碗、搬炉子、抬面。他家门口的土坡被叫做“面哥大舞台”，主播们和程运付在上面铺了地砖，铺上红地毯，上面搭了两层楼高的遮阳篷。
程运付不是第一次被外人拍摄。他猜测，人们之所以喜欢拍自己，可能是因为自己“甩拉面的动作比较好看”。
大约四五年前，一些摄影爱好者就注意到了程运付。这些人多是城里退休的老年人。
那时，程运付听说，眼前的一个长焦镜头价格“能顶几千碗拉面”，问他们要干什么。
“摄影！参展！”程运付记得对方。
程运付甩拉面时大开大合，双肩耸动，多年的肌肉记忆使他无须盯着面团，可以一边跟人聊天一边甩面，十五六斤重的面团在他的手里抻长甩细，时不时“啪”一声击打在案板上。
看到那些摄影作品，他发现自己在镜头里，“手里是拉面，身上也是面，人又黑、面又白，就跟老头一样”。
“他们是喜欢看我‘太老了’，其实我那时候也就30多岁，显得沧桑。”他说。
此事对他的影响是，他也成了一名摄影爱好者。
妻子胡立荣记得，买相机这事丈夫提了好几年，“舍不得吃舍不得喝地攒钱”。丈夫的一句话让她记到现在，“他说，‘可以用光留住时间’。”
2017年，他们买了一台上万元的单反相机。“疼死了。”程运付提起这件事说。
妻子成为他镜头下的主要模特。她解下围裙，换上裙子，走在绿竹后，或者站在荷花前，等待程运付按下快门。
程运付还拍了许多和自己一样的普通人：正在擦汗的环卫工，汗水浸透衣背的修路工，停车场外打盹儿的水果摊贩，还有外卖小哥匆匆而过的背影。
2020年6月起，一名叫“我的农村梦”的博主开始跟拍程运付，发了30余条视频。内容包含“3元拉面”“82年沧桑拉面哥”，以及反映他“感恩老婆”等内容。不过，这些视频都反响一般。
3
直到2月23日，程运付突然火了，热度超出了所有人的预料。
新冠肺炎疫情前，整个临沂市规模最大的活动是5年前的全市运动会，开幕式有1万多人。但是，这个数字还赶不上3月份杨树行村每天的客流量。
当地政府最担心人员聚集可能带来的新冠肺炎疫情防控风险。上级单位支援给杨树行一台门框式远红外测温仪。测温仪的数据结合人工统计显示，3月12日至13日为客流高峰，最多一天有5.2万余人。3月至4月的日均到村人数，节假日有2万余人，工作日为1万余人。
杨树行村沿马蹄河两岸呈鱼刺状分布，沿着这条河，一条3.5米宽的水泥路穿村而过。据一名在现场指挥的警察回忆，拥堵最严重的时候，从村里一直到镇上的路口，堵车路段长达5公里，在物理上已经不具备人员流动的客观条件，“真的是被人塞死了”。
一位孕妇堵在路上，打了110。听110转述“报警人说孩子要憋死了”，警察和护士挤过去，发现虚惊一场。产妇生完孩子想回家，堵在路上，不敢给初生儿吹空调，十分焦虑。家属表示要投诉交警不作为。警察无奈地说：“你看现在警察都在，交警也在，走不动真的没办法，只能现场等着。”
活人还挡住了死者的路。马蹄河村一位老人去世后出殡，在村干部的疏导下，3里路出殡队伍走了半个小时。
三四月份正值春耕，也是村民给果树施肥的时节。马蹄河村支书李维明说，种地的肥料运不出去、养殖户的饲料运不进来。许多村民找他想办法解决，只有一个办法：等凌晨人群散了以后，再运。
据梁邱镇政府介绍，半年下来，投入大量人力、物力、财力。为了修路、建停车场、维持秩序、打扫卫生，马蹄河村也花了不少钱。
梁邱镇属于沂蒙山区超过10万人的大镇，贫困人口一度占全县扶贫人口的30%。对当地来说客流量的提高喜忧参半。
人最多时，镇里和县里的宾馆生意兴隆。很多村民将自家房屋改造成简易民宿，接待游客，住进了大量无法核对身份的流动人员，公安部门排查后称“存在极大的安全隐患”。
过去半年里，杨树行村发生了3起强奸、持刀伤人等刑事案件，均是外来人员作案。
其中一起风波中，一名扮演“猪八戒”的网络主播，在程运付家门口拉住一名女主播的手摩挲，被女主播的丈夫当场用美工刀划伤眼部、颈部和肩部，紧急送往医院抢救。
在一份调研分析报告中，费县警方总结：由于外来人员人流量大，人员成分复杂，部分自媒体从业者、游客法制观念淡薄，“面子”意识强烈，思考处理问题简单，由此引发的各类警情多发高发。因争摊位、争停车位、争直播位置等相邻关系而引起的纠纷经常发生，并伴有斗殴、伤害等情节，有的甚至出现采用暴力手段砸车、砸摊位等。
村支书李维明强调，村民淳朴、善良，“平时别说打架斗殴，吵架的人都很少。”
半年来，一些村民以“杨树行某某”等名义开通直播。杨树行有个老人，以“杨树行老村长”名义在网上出现，但是李维明发现那人一天也没当过，后来才明白那叫“人设”。
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面对这波热度，很多人从中发现了机会。这其中，费县当地小有名气的网络主播“黄二蛋”捷足先登。他是一名90后年轻人。程运付走红2天后，就签了一份“甲乙丙合作协议”。甲方是程运付，乙方是“黄二蛋”，丙方是最早拍摄程运付的博主“我的农村梦”。
“黄二蛋”告诉中青报·中青网记者，他和程运付早就认识，常去“喝拉面”。3人在协议中约定，从2021年2月25日起3年内，三方共同开拓“程运付抖音、快手及所有短视频平台账号”，“本着做大做好原则”分工：程运付负责做拉面、“我的农村梦”负责拍摄、“黄二蛋”负责运营。
协议中规定，程运付对后两者有一票否决权，所有平台的利润分成为：程运付50%，后两者各占25%。
“所有收益必须汇入甲方指定账号，由甲方主导资金分配。”“黄二蛋”回忆，这条是程运付提出加上的。
对于这次签约，程运付受访时不愿多提。他说，“‘黄二蛋’说给俺打工，但是一分钱没给俺”，也没说能挣多少钱。
程运付还说，自己只在协议上写了姓名和身份证号，其余“都是‘黄二蛋’写的”。
“黄二蛋”告诉记者，当时参考其个人账号的粉丝量和收入，预估第一年程运付月收入能达到20万到40万元，收入来自直播打赏、广告和个人品牌代言等。
“黄二蛋”记得，一家短视频平台的工作人员说，他们想利用程运付吸引一批农村用户。之前某个大网红是从他们平台捧红的，最终被对家签走，这次一定要拿下“拉面哥”。
4天半之后，“黄二蛋”和“我的农村梦”发现无法登录程运付的账号。他们随后收到程运付要求解约的信息。
这场短暂的合作只发布了3条视频。“黄二蛋”强调自己已支出3.8万元——他雇了8个人，帮助程运付维持秩序、开车和打杂。
程运付向镇政府反映，他“被胁迫”签约，希望政府出面调解。
“黄二蛋”拿出了签约时的监控视频。画面显示，谈判的三人未发生争执，程运付的表情轻松、高兴。
程运付被两位合作者起诉。诉讼正在进行之中。
不过，程运付在镜头前哭诉自己“被套路”。那份三方合作协议泄露到网上，他的支持者按图索骥找到“黄二蛋”的账号。“黄二蛋”的手机号、姓名和住址也遭泄露。有人向他家寄了花圈。他开直播卖水果时，遇到了恶意下单和恶意退货。
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梁邱镇党委书记刘金山记得，元宵节后，被网络主播围困的程运付躲到哥哥家里那天，自己赶到县城去找他，看到他蜷在椅子上，两眼发直瞪着墙角，说话时捂着脸呜呜地哭。
“很脆弱，很憔悴，别把人折磨死了。”刘金山当时感觉，这个人“精神快崩溃了”。
他告诉程运付，如此庞大的人流，再加上疫情防控压力，镇里难以应付，“随时可能出大事”。
费县县委常委、宣传部部长段晓莉也约程运付见面，在村办公室和他谈了一个小时，询问其真实想法，程告诉她“我想在家门口摆摊拉面”。
程运付说，“我对拉面有感情，我舍不得扔掉。”他表示，依然想“赶大集、卖拉面”。
刘金山给程运付出了三个主意，第一是哪里也别去，在家待着，以静制动；第二是找个地方出去拉面；第三出去旅游，避开高峰。
程运付选择了第二条路。
当地党委、政府分析了几次网红现象，包括四川理塘县的丁真、上海“流浪大师”沈巍等走红的案例，打算把“拉面哥”对接到当地国营景区，既解决了程运付做拉面、接待游客的场地问题，又能减轻杨树行村游客过载的压力，还能带动旅游业，是“一举多赢”，“总前提是尊重程运付的个人意愿”。
当时，山东省内多家景区发出，希望“拉面哥”入驻。刘金山首先联系了当地天蒙山景区。
3月17日深夜，天蒙山景区运营公司一个小组赶到梁邱镇与程运付商谈。
程运付希望能“管吃管住”，并解决孩子转学问题。
天蒙山方面答应解决吃住，提供一套员工套房供他们住宿，并把景区内一座小院给程运付制作拉面使用，并承诺可以解决程运付夫妇的国企职工身份。
刘金山联系了县教育部门和相关学校，沟通解决程运付儿子的转学问题。
在镇政府保留的文字材料中，程运付一方陆续提出工资保底收入、公司批假回家探亲、夫妻及随从共8人成为国企员工、景区每月收入如超出历年平均值要有分成等条件。
后两个条件，使景区的人感到为难。
程运付解释，他拉面需要人帮忙。景区答应了这一条，但提出，这些人不一定都去帮忙做拉面，“比如他哥以前开大车的，可以在景区开车运送游客”，按岗位计算工资。
景区收入比例分成，指的是“拉面哥”入驻后，天蒙山景区门票收入如果超过历年平均值，超出部分应按一定比例分给程运付。这一条，景区没有答应。他们表示，此项涉及国有资产分配管理，景区没有权限。
但景区方面补充说，“在抖音、快手等平台，程运付可以正常开直播，景区不干涉，直播打赏、广告等收入都可以归程运付所有。”
程运付一方表示，回去考虑后再答复。
刘金山认为，这个方案对程运付是最优的。
不过，景区运营公司没有等到回复，再次看到这件事，是在一篇新闻中。程运付把谈判内容透露给了媒体，称刘金山提出两个方案：第一，到天蒙山拉拉面，每个月薪资3000元；第二，200碗以内的利润归天蒙山景区，200碗以外的利润归程运付。
之前的商谈，在其他媒体传播中变成“‘拉面哥’被政府多次约谈”，以及“政府强制‘拉面哥’到外地景区摆摊”。
对此，程运付告诉中青报·中青网记者，是媒体报道有误。他解释说，亲戚们只是想去帮帮忙，去卖拉面。
他的姐夫张廷强说，当时没同意上天蒙山，是因为程运付“一开始流量比较大、人气比较高，本村村民希望他能建设好新农村，不想让他走。（程运付）还是想建设自己家乡”。
程运付走红后，粉丝们在微信、快手上建群，自称“面粉”。媒体报道后，“面粉”的矛头对准梁邱镇政府。
刘金山有一次到杨树行村，被现场拍视频的“面粉”们发现。在一条视频中，刘金山和程运付握了一下手甩开了他。
这个甩手的动作被解读为“不尊重”，彻底激怒了“面粉”。
“我当时举着手机拍视频，记录现场人员聚集情况向后方和上级汇报。”刘金山解释。他的个人信息被“人肉搜索”。有人注册了“刘金山跪下”账号，把奸臣秦桧的跪像作为头像。还有一些人向纪检部门举报刘金山，他为此写了6000多字的情况说明，最终经调查，相关举报子虚乌有。
“面粉”还迁怒于费县，把费县骂为“废县”。刘金山注册了“梁王故里温和从容”账号，回应网友质疑。“梁王故里”指梁邱镇在春秋时期是梁王城所在地。
许多“面粉”涌入直播间骂他，并给刘金山起了一个绰号叫“凉王”，“祝他早日凉凉”。
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程运付把自己比喻成一块肉，“谁都想啃一口”。不过，他的反对者形容，程运付是一只“发现了肉骨头的狗”，拼命捂着护着，不让别的狗看也怕别的狗叼走。
他记得，2月21日，在他走红前，有一名网络主播让他跟着学句话。“他说京我就说京，他说东我就说东，又说了家什么的……后面他就拼起来，‘京东家电’什么玩意儿。”他听说，这个主播靠这条广告赚到了钱。
“太能了。”程运付惊呼，他第一次知道网络真的能挣到钱。至今，植入他“口播”广告的视频仍挂在那位主播的抖音账号上，点赞超过235万次。
费县网信办工作人员曹振山在杨树行村值守了两个多月，据他观察，“拉面哥”家门口，有从外地过来本身拥有几十万上百万粉丝的主播，也有本地或外地人发现有利可图投身直播行业没多久的小主播。
其中一名主播吴海燕，是一名90后，老家在杨树行村。程运付走红后，她在外打工的父母看到商机，回村摆摊卖水饺。包饺子的吴海燕因皮肤白皙、面容姣好，被网络主播们称为“饺子西施”。她注册的账号最初叫“杨树行的姑娘”，后来改名“饺子妹”。
在当地人看来，吴海燕是唯一一个在这次“拉面哥”事件中走红的“小网红”。但是从4月份起，吴海燕收到许多“面粉”的谩骂，给她起绰号“心机饺”，骂她蹭流量。
她的哥哥也收到程运付发来的短信，“告诉你妹妹，直播时间不要提我，后果自负。”
程运付对记者说：“‘饺子妹’蹭流量蹭得太狠了，炒作太厉害了，老炒作我，我没有的事都胡说八道的，以前我都不认识她。”
现在，程运付当年的拉面师傅李庄儒也是他的反对者之一。程运付在早期的视频中曾说“师父人很好，学拉面期间管吃管住不收费”，提到“师父靠卖拉面一年四套房”，后来媒体报道时称“师父想让他为自家的鸡爪厂代言”。
李庄儒希望程运付发视频澄清，因为他名下只有一套房，也从未想让程运付为鸡爪厂代言。
一些“面粉”跑到“李庄儒拉面馆”，坐下点“3元拉面”，指责他这些年“靠卖贵拉面挣黑心钱买楼”。李庄儒解释，他们在县城租房开店，3元成本都不够。他的拉面最便宜的是6元一碗。
程运付曾向他打电话致歉，表示原意是在夸师父有本事，但迟迟未发视频解释。
最终，李庄儒等来一个回应——程运付表示，允许让师傅的儿子拿着手机到门口直播。
“很简单，我出名了，他想借热度。”程运付对记者这样解释。
他与当初“拍火”他的彭佳佳也翻脸了。刚走红时，他曾称赞“佳佳是上天派来辅助我的”。
根据程运付的观察，家门口那些主播，在他不出现的时候，直播间人气很低，他一出来，立马人气上升。“我不想让这些主播照（我），照了人气就上来了，就有人给他们刷礼物。”“刷礼物”是主播获取收益的一种方式。
程运付最初并不相信直播能挣到钱。他看到家附近的停车场停着几辆宝马、奔驰，原以为是游客开的，后来听说这些都是网络主播的车。
“他们绝对是挣钱的，不然为啥赖着不走？”一名在杨树行村售卖气球的年轻人说。他原先在山东泰安开小吃店，生意不太好，听说“拉面哥”这里直播挣钱，便把店面盘了出去，拿着手机来直播。
他认为自己来晚了，没赶上流量高峰，没挣到什么钱。他运气也差，刚开播一周因拍了违反平台规定的段子，被封禁一个月。他批发了气球在村里兜售，想等着账号解禁，从此投身直播行业，“比做小买卖强”。
对当地来说，“拉面哥”的热度带来的挑战表现在很多方面。“面哥大舞台”的才艺节目就引起了争议。
在一些短视频里，村里的孩子被浓妆女主播抱在怀里当作直播“道具”。一些女主播在不直播程运付时，围着村里的老人跳他们难以接受的艳舞。
梁邱镇派出所不断接到居民关于噪音扰民的投诉。费县多个部门接到举报“低俗表演”的电话。
“太低俗了，扭屁股那个。”程运付刚开始也接受不了台上的节目。
“兄弟你发现没，我从来不让我儿子出现在这里。”他对记者说。
这是他的底线：绝不让上初中的儿子在家门口看表演，也绝不让他出现在直播画面里。
他曾向政府部门承诺，整顿好门前的表演。在一条短视频里，他告诫在场的主播：“所有才艺主播，明天开始，全部按节目单。如果不进节目单的，一律不让上台，我说到做到，不管谁，你可以留可以走，我不在乎——你是来维护我的，还是来拆我台的？”
段晓莉曾到现场暗访，看到一个女主播在跳舞时突然做出不堪入目的举动，连忙拉过旁边一个孩子，她怕“脏了孩子的眼”。
县里部署文旅、网信部门，约谈主播、制止相关低俗表演。她兼任费县教育工委书记，要求全县中小学校长约束学生不得到这里看演出。
一位参加约谈的县政府部门负责人告诉记者，主播们对约谈并不在意。“低俗表演”是一个宽泛的概念，没有法律作出具体定义。
无论是当地政府还是公安部门，现场主播并不放在眼里。“道理很简单，举着手机直播犯法吗？”一名主播说。
警方到杨树行村出警，警笛声引起主播们的不满，因为短视频平台规定，如果识别现场有警笛声，直播会自动中断。
一名警察记得，几个主播围着警车说，“没有警情你们拉警笛，投诉你们！”
费县的政府工作人员曾以个人名义向短视频平台举报，并向平台方寄送公函。“收效甚微，人家大平台哪会理我们？”
在他们眼里，平台才能够制约主播，作品下架、禁言、停止直播权限、封号这些措施都是职业主播的“生命线”。
在县网信办工作的曹振山曾经开通短视频账号，同事们给他“打赏”36元，被平台拿走18元。他说，职业主播的收入和平台按比例分成，他们才是利益共同体，主播只是平台的“提线木偶”。
7
半年过去，在卷入一场官司和几场骂战后，跟其他网红一样，“拉面哥”不可避免地出现了降温。
梁邱镇政府的数据显示，3月下旬后，人流量呈现逐渐减少趋势。4月下旬，外省或粉丝量较大的网红主播不断减少，山东省内周边地市“小网红”仍呈持续逗留状态。到6月、7月，客流量极速减少。到8月初，主播仅剩30多位。
“这点人和3月相比，跟没有差不多。”在村内经营收费停车场的一位老人说，“以前拉游客的大巴车一天都有好几辆”。
一名留到现在的主播说，主播们有的在6月去直播迷路的云南大象；7月初，安徽蚌埠“徽州宴老板娘遛狗威胁市民”成为热点，一些主播去直播“徽州宴”；7月下旬，河南发生了洪涝灾害，又分流了一批。最近分流的是隔壁莒县，那里又出现了一个新的网红。
一条展现“‘拉面哥’门口人太少了”的短视频下面，点赞最多的一条评论是：“那些说永远支持二哥的人，现在去了哪里？”有人开玩笑说“去全红婵家”了。全红婵是东京奥运会跳水冠军，她夺冠后，老家迎来了大批网络主播。
吴海燕家的饺子摊租金是随着杨树行村的客流量而浮动的。3月26日，他们租用程运付四叔家的地皮摆摊，最初是每天租金200元，五一假期租金涨至260元。进入6月，客流量急剧减少，租金降至每天100元。到7月1日，饺子摊撤了。“一天卖不了几十块钱，还要交100元租金，干不下去了。”吴海燕说，她的爸妈又出去打工了。
她说，原本他们还计划把饺子摊开成饺子馆，不用外出打工了。
虽然热度下降，程运付“已经适应”了曾让他寝食难安的网络围观。他可以对着几十个直播手机唱完一首歌，也可以在妻子直播时，“不经意”出现在画面里。河南水灾发生后，他和网络主播在镜头前推着小车运面粉，打着“山东拉面哥支援河南”的标语去了河南。他带着主播，在母亲节走访老年人，在儿童节也走访老年人。村支书李维明对此表示过反感。
在国家知识产权局网站查询可知，从2月24日至今，“拉面哥”及含有“拉面哥”三字的相关商标已注册了85个。
程运付也注册了以自己名字命名的农副产品公司，申请了“程运付”商标，上面是他抻开拉面大笑的图像。他还上阵直播带货，售卖杨树行村的水果。卖水果是他走红后少有的感到“气顺”的事儿。他已拥有数百万粉丝，“拉面嫂”也开始了直播带货。
7月中旬，刘金山听到消息说，“杨树行村要单独成立村党支部、村委会，独立对接企业投资”，“两块牌子都做好了”。他惊呆了。
主导者是临沂市莒南县某人。他对刘金山自称亲戚“在国务院任高官”，并与一位大领导关系密切，想和梁邱镇对接“乡村振兴美丽乡村建设项目”。同时提出将“拉面哥”纳入村委会规范化管理，“加入党委政府”，成立“网红直播基地”。
刘金山回复此人“你严重扰乱基层组织建设”，并向上级做了汇报。
村支书李维明以本地民风淳朴自豪，但他担心的是，村民的价值观遭受冲击，“架着手机，拉拉唱唱就能挣钱，谁还下地干活儿呢？”
程运付计划，等人退了，他再去赶集。他觉得自己以前干活儿累，现在心累。
他记得，家门口一个主播告诉他，“你不可能再回去了”。他认为这句话“点醒了”自己。
在熟悉的集市上，成为“拉面哥”之前，程运付和大多数商贩一样，姓名常常被人忽略。赶集的人以摊位上的货物招呼他们。那时的生活要简单得多，有人是“卖菜的”，有人是“卖花椒大料的”，还有人是“卖笤帚的”，而他是“卖拉面的”。
中青报·中青网记者耿学清来源：中国青年报
来源：中国青年报

拉面馆绝密配方，12000字详细讲解做拉面可能遇到的各种问题

正宗拉面绝密配方

绝密配方【1】

拉面七要素

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一、选料

牛肉拉面对面条制作的五大步骤，无论是从选料、和面、饧面，还是溜条、拉面，都巧妙地运用了面粉所含的物理性能。物理性能要求拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与面粉的质量密切相关。根据拉面对面粉的要求，小麦粉应以面筋含量在 30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是越有弹性越好。

面筋的弹性手感有两种类型：

一是像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉抻的；另一种是像橡胶一样较僵硬，难拉抻的。

做拉面应以伸缩较快的那种为好，对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低，则该面粉可能会出现不耐碱，面团手感不筋，不耐放，粗细不均，口感没咬劲。

选粉标准

国内的大部分面粉都能够做成拉面，但真正做得很好的并不多，甘肃庆阳、河西地区的面粉是做拉面最好的面粉，还有内蒙古河套区的面粉，宁夏银川、吴忠等地的面粉。一般要选择新鲜的高筋面粉，面粉的选择主要是看蛋白质含量，只要蛋白质含量在 12%以上的面粉都可以作为兰州牛肉拉面的使用面。

面粉质量的鉴定，在行业中常用的方法是：抓一把面粉捏紧再放开，如果是散开的，面粉含水量少，筋力大，属于硬质面粉；如果不散开，面粉含水量多，筋力小，属于软质面粉。遇到硬质面粉，可提高水温；遇到软质面粉，可加少许食盐。在兰州，拉面和面时一般水占和好面团的 50%左右。此外，面筋的伸长除了与品种有关外，还与下列因素有关：

1、面团静置时间越长，其蛋白质充分吸水，面筋生成就多，反之则少；

2、面团揉擦次数多，则面筋生成多，反之则少；

3、水温在 40℃以下时，面筋生成多，超 65℃时，面粉糊化，面筋亦被破坏；

4、面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。

面粉的含筋率可以测定，方法是：取 10 克面粉，加 5 毫升水和成面

团，静置 20 分钟，在水中洗去淀粉，剩下的胶状物就是面筋。取碘

酒滴一滴在面筋上，若颜色不变，则说明淀粉已洗净，用干布吸去面

筋上的水分，然后称重，计算公式如下：面筋含率%=面筋重量/样品面粉重量×100%。

二、和面

和面是制作拉面的基础，俗有“七分和面、三分拉”的说法。水温应该注意的是水的温度，一般要求冬天用温水（18℃左右），其他季节则用凉水。因为面团的温度易受到自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在 26℃-30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到 150%，此时面筋的生成也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于 30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降，超过 30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度到 60℃时候，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。这就要使面团保持在最适宜的拉抻范围。和面时要放入适量的水，因为水能提高面团中面筋的生成率和质量，比如适量的水，它的渗透作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白黏性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。

分三次加水

和面时，将所用面粉倒在案板上，在面粉中挖坑，水分三次加入：

第一次先用 60%-70%的水把面团用劲翻拌、搓揉，调成“穗子”，否则会形成包水面，影响面条拉制过程和成熟后的口感；

第二次洒 20%的水翻拌、搓揉均匀；

第三次根据面的软硬程度，再洒 10%的水搓揉至面团滋润。

面团如不滋润，可适量蘸水再揉，揉好的面团用塑料纸盖严以防干裂。在使用时，加蓬灰水揉匀使面团松、软能拉开即可。

加水量

和面时不能一次加水。面与水的比例，根据面粉的质量掌握，一般

500 克面粉用水 250 克左右，水的温度根据季节掌握，一般夏天使用

凉水，冬天使用温水，南方地区一般四季均使用凉水，夏季使用冰水效果更好。

三、饧面

饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能少于 30 分钟，夏

稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、揉面

揉面要加灰（拉面剂）揉面时应两脚稍分开，站成丁字步形，上身弯曲成角，身体不靠近案板，这样使劲用力揉面时，才不至推动案板，其手法有揉、扎、擦三种。揉面的同时，把面往开揉搓，双手交替，一手接一手排过去，要注意排均匀，将面揉开推平在案板上，加适量的蓬灰水，再用力搋（chuai）捣，这样连续重复数次，至手擀面团有弹性滋润为止（以面不沾手或能拉开为准）。牛肉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

蓬灰使用注意

其中的灰，其实是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧出来的碱性物质，俗称蓬灰。蓬灰是一种天然绿色食品，它来源于一种野生植物—“水蓬”，又名蓬柴、蓬蓬草，多人叫它灰蓬草，它的茎叶种皮中含有丰富的盐、碱成分，在花盛期收集并铸炉烧制，烧制后在地面挖坑填埋待结成块状，再砸碎，熬制成的碱性液体呈浅黄、灰绿等色，手感滑腻，口感苦涩、苦咸。现在常见的速溶蓬灰，也就是拉面剂，是经过科学技术提炼而成的蓬灰替代品，用它制作的面食质量稳定。传统蓬灰的熬制方法，是将蓬灰砸成小粒，倒入干净的开水锅内，熬 5-6 小时以上，熬时不停地搅动，中途不能加冷水，以免发黏，灰溶解后沉淀，作为头灰，再将沉淀的灰渣加开水煮后沉淀，作为二灰，使用时混合起来，即为灰水（液体碱），灰性较为稳定。熬灰的水与灰的比例，一般为灰 30%左右，水 70%左右，主要看灰的质量而定。

拉面剂的使用方法：将它用温水溶解即可，以 40 千克面粉为例，加 500 克拉面剂（用水 2500 克兑开）即可。现在的兰州拉面基本上是以速溶蓬灰为主，但是加入拉面剂拉出来的面比以前使用蓬灰拉的面口感上不够筋道，面的色泽比较白，正常使用面不发黄（使用蓬灰面色发黄）。近年来研制的第二代拉面剂（精纯蓬灰），使用后基本和以前的蓬灰口感、色泽一样，但加过灰的面团不宜放的时间太长，否则面拉不开，反复加灰后面太硬、发黄，影响食用。

五、溜条

由膀圆力大的厨师将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手抓住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内部面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋、溜条。然后搓成长条，抹上少许清油，揪成 30 毫米粗、筷子长的一条条面剂，或搓成圆条。

六、拉面

将溜好的面条放在案板上，洒上清油（以防面条粘连），然后随食客的喜爱拉出大小粗细不同的面条。喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细 5 种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶 3 种款式；想吃棱角分明的，拉面师傅会为你拉出一碗特别的“荞麦棱”。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉，面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要块，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领，同样的面团，在有经验的师傅手中，不但拉面的速度快（一般只需 10 秒钟左右），且拉出来的面条粗细均匀，不断裂，初学者可能不太容易做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀，一般大宽拉 3 扣，宽面拉 4 扣，二细拉 5 扣，细的拉 6 扣，毛细拉 7 扣，一窝丝拉 8 扣，条细如丝，且不断裂。

七、煮面

将拉好的面放入沸腾的面锅里，等浮起来后用竹筷将粘在一起的面条拨开，再翻两遍即可出锅，不可煮得时间太长，否则使面条太烂容易粘连在一起，使得口感不好，从而失去牛肉面的香味，如同家常面一样。面条在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘，有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅内悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。

拉面的常见问题解答

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Q：面条煮出来的口感绵软不筋道的原因是什么，怎么出处理呢？

A：原因如下： 1、面和的太软，和制的时候加水太多；

2、夏季由于温度高面饧得较软，蓬灰水加的不够量（如果加够蓬灰的量，面又太松，提不住）；

3、面粉蛋白质较低、筋力不够。

解决办法：

1、如果面绵软不筋道，可以将食用碱面掺少许面粉加入面中，再加入少许食盐即可解决；

2、如果煮熟的面较硬而不够筋道，可以只加入食用盐解决；3.如果

煮熟的面筋度较好而硬度不足，可以加少许食用碱面即可解决问题。

汤是灵魂

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牛肉面的优劣除了取决拉面外，最重要的秘密在于淳香的汤，可以说，汤是兰州牛肉拉面的灵魂。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道，所谓清汤并非普通牛肉汤，主要是由几十种香料和牛肉原汤熬制而成，熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨）、羊肝，有的还添加入鸡汤，再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料，在特大型锅内再加入本地秋冬季节特产的大白萝卜片熬制即可，肉汤气香味浓，清亮澄澈。牛肉汤味型三阶段牛肉汤的调味，大概经历了三个味型阶段，从初期的牦牛时代，不加其他增鲜调味料，汤是清香型的，汤清味美。到后来出现的味精调味，汤汁清鲜，但是香味下降。鸡精出现后，汤香味增加。很多人觉得兰州牛肉拉面吃久了会有上瘾的感觉，长时间不吃会想，误以为是加入了罂粟籽，其实兰州牛肉面里使用的花椒、辣椒、草果调味料，长期食用犹如吃火锅、川菜、湘菜一样，会刺激人的味蕾，对香味产生记忆性依赖。

1、选料

牛肉

制作牛肉拉面的牛肉，起初用的都是牦牛肉，牦牛肉的出成率高在65%左右、含水分少，由于海拔高，牦牛要抵御严寒、缺氧、风吹日晒等严苛的自然环境，其血液都是黑红色的，不少厨师甚至不会处理，烧出来的牛肉是黑色的，像一块黑炭一样，反过来怪肉不好，其实是处理不恰当，牦牛肉要经过长时间浸泡去掉血水才可以。现在随着市场上的兰州牛肉拉面馆越来越多，牦牛数量越来越少，大家开始选用质量仅次于牦牛的黄牛肉，其出成率在 60%左右，而每年8 月-11 月的时候，牛肉膘肥肉质好，这时候的牛肉拉面味道最佳。同时还有人选用成本较低的肉牛，南方甚至选用水牛肉，这样做出来的牛肉面口感最差。萝卜是牛肉拉面的辅料，也是调汤的一个重要组成部分。兰州牛肉拉面的萝卜以选用西部兰州地区秋冬季节出土的大白萝卜为佳，香甜、脆爽、微辣，是制作兰州牛肉拉面汤料的上品，需要按照日需量购进，选用皮色光滑鲜亮、质地坚实无糠心、不霉烂、无虫蛀者为好。但是在没有这种萝卜的时节，也可以春天采用水萝卜片，

夏天用花缨萝卜片，秋冬用绿萝卜片，但味道上就要大打折扣。牛肉汤中加煮熟的白萝卜片可以祛除牛肉的一部分膻味，增加香味，而且白（绿）萝卜有生食开胃、熟食滋补的作用，又可以增加牛肉面的营养。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成圆形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可祛其异味，吃起来软硬适口。羊肝（首次公开！首次公开！首次公开！）

煮汤的时候要加入羊肝，这是很多人都不知道的秘密，也是兰州拉面肉汤鲜美的不传法宝。虽然有些资料中写到熬汤要加入牛肝，其实实际操作中加入的是羊肝，它可以起到很好的提鲜作用，但是要严格控制用量，也有的厨师不加羊肝而用冰糖提鲜味的。

2、牛肉及汤的基本制作

牛肉一定要经过长时间浸泡，将血水浸泡出来后，冷水下锅，大火烧开，打去浮沫，七分焖三分煮，这是做牛肉对火候的要求，很多人大火煮，导致牛肉水分蒸发，牛肉肉质柴、发干。正确做法是将牛肉冷水下锅，水烧开打去沫子后，只让它冒小泡就行。牛肉煮多久，根据肉的年龄、老嫩来判断，一般煮四个小时左右就可以了。吃前一定要将牛肉倒在牛肉面汤里泡一下再吃，味道会更好。目的是让牛肉吸收水分，还原本味。

主料：

水 100 千克，牛脊骨 10 千克，牛棒子骨 13 千克，生牛油 2 千克，羊

肝半副，牛肉可根据使用量添加（肉煮的多可以适量减少骨头用量），还可以加入土鸡增鲜。

制作：

1、先把牛肉及牛骨等原料用清水洗净，然后在水里浸泡几小时捞出（血水留下另用）。

2、将牛肉切开，牛骨头敲成小块与肥土鸡一起下入冷水锅烧，等即将要开锅时撇去浮沫，放入生牛油，加入调料包。如遇腥臊味浓的牛肉，可加入生萝卜 1 大厚片，煮绵软后捞出，再撇去浮沫，烧开锅后改小火炖 4-5 小时，将肉、骨、牛油、调料包等分别捞出，汤再加入泡牛肉的血水烧开撇净浮沫，然后过滤存入瓦缸或不锈钢容器内。

3、羊肝切小块，放入另一锅里加水 15 千克，煮开打浮沫，下调料

100 克，羊肝煮至八分熟加盐慢火煮熟捞出，汤澄清，待调牛肉汤时根据牛肉汤的浓度掺入适量熬好的羊肝汤即可。煮肉（汤）调料配比：花椒 18%，干姜片 20%，草果、肉桂各 10%，山柰、肉蔻各 5%，白胡椒 9%，小茴香 12%，香草、良姜各 4%，荜拨 3%，煮肉料比汤的投放比例根据口味浓淡大概为 0.5%-0.7%。

注：香草

学名灵香草，兰州师傅多称为香草，为报春花科植物灵香草的带根全草。9-10 月间，将植株连根拔起，去净根上泥沙，烘干或阴干，干后有浓郁香气，味微苦。灵香草分布在湖南、广西、广东、云南等地，全草含类似香豆素芳香油，也是麻辣火锅和卤水运用普遍的一种香料，有增香作用。

3、牛肉拉面牛肉汤的调制

真正的牛肉汤没有纯原汤做的，因为牛是吃草长大的，纯汤会略有酸味，因此需要加水调汤控制原汤的浓度。

主料：

熬好的牛肉原汤 50 千克，白开水 15 千克，煮熟的白萝卜片适量。调料：

正宗兰州牛肉拉面调汤混合料 900 克。

制作：

将熬好的浓牛肉汤烧开，打净浮沫，加入用调汤料浸泡的调料水、熟萝卜片，和撇出的熟牛油，加调味料调味；面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即可，加上适量的牛肉条、香菜、蒜苗及辣子油。肉汤清澈鲜美、面条筋柔，营养丰富。每碗煮熟的面条 100-150 克，加汤 350-500 毫升，视碗大小而定。调汤料的配比：

花椒粉 25%，干姜粉 28%，胡椒粉 20%，草果粉 15%，桂子粉 12%，调汤料与汤的投放例根据口味需求在 0.3%-0.4%。调味料配比：盐与汤的比例 1.4%-1.5%，在调好的汤汁中加入鲜姜汁、蒜汁（鲜姜与蒜各占 50%）味道更加鲜美，投放比例在 0.1%-0.2%，味精与汤水的比例 0.2%-0.4%。

汤底的常见问题解答

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Q：有些做好的兰州牛肉拉面的汤色泽比较黑怎么办？

A：一般来说，煮好的牛肉原汤在不调味的情况下是不会变色的，但如果在调味后因为加入了多种如花椒、草果、肉蔻、桂皮等一些色泽比较重的调料粉及盐和味精等，经过长时间的高温煮泡及化学反应，就会出现色黑或色红、味不正的情况。为了防止出现以上情况，在调汤的时候应该注意以下几点：

1、调好的牛肉汤在锅中不能长时间的沸煮，应该边用边往锅中加调好的未加热的牛肉汤，避免煮泡的时间太长。

2、煮好的原汤或调好味的牛肉汤在存放中最好用烧制的陶瓷缸来装，

调好味的牛肉汤存放一般不要超过 8 小时，避免出现黑色或红色、味不正的情况。

3、有些色泽较深的调料最好在煮肉（汤）时整粒加入，在调汤时尽

量使用色泽较浅的调料粉，这样可最大程度避免汤调好后短时间变色。

备注：先用白开水加所有调料化开浸泡 60 分钟以上，再加入牛肉原汤中使用，味道更浓、汤更清。秘密武器

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牛肉面的油泼辣子的做法很讲究：

红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。绝对不能直接将辣椒面和水拌辣椒糊直接加入牛肉面中，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。做辣椒油需要注意的是火候，火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒煳了，就成黑色。辣椒油突出的主要是香味，辣为辅。

1、选料

辣椒的品种我们主要选定了四种：线椒、板椒（牛角椒）、灯笼椒、

色素椒，不同的辣椒起着不同的作用，有的调味有的调色，而且根据各地的口味不同，其配比也在不断发生变化。以北京地区的大部分食客口味为例子，线椒占 35%，色素椒占 30%，灯笼椒占 15%，板椒占 20%。这个配比到了其他地区肯定要有改变，比如到了四川，当地人嗜辣，因此线椒要多一些，去掉板椒，色素椒减少。

2、火候

很多人说吃兰州牛肉拉面的辣椒油有一种焦煳味，其实这就对了，正宗的辣椒油就是有煳辣、香辣两种风味。我们炸制的时候一次要加工几百斤油，一下倒入一袋子辣椒面，炸完后你会发现，有煳的、有鲜红的，根据下料的顺序，油温逐渐下降，形成明显的分层。也有不少人做辣椒油是将辣椒磨成粉后，一勺勺往辣椒面上浇热油，这样不仅颜色不美观，而且辣椒表面容易炸糊、香味不能充分散发出来。在辣椒面比较干的情况下，炸辣椒油的温度要略低，但是不能低于160℃（最好的办法是用测温计测量一下，温度控制好就关掉火）。 3、比例

主料：

辣椒面 1 千克，芝麻 100 克，熟榨菜子油 5 千克，打碎的蒜蓉 250 克。辅料：

鲜姜片、香菜各 250 克，生白萝卜片 200 克，大葱、圆葱各 150 克，

大蒜、花椒各 100 克，干葱头 400 克，八角 15 克，草果、小茴香各 50 克。

制作：

1、将生菜子油倒入锅内，上火烧至 225℃，加入所有辅料炸制出香

味后，捞出所有辅料。2.在油温 175℃左右时加入辣椒面、芝麻搅拌至均匀晾凉，下打碎的蒜蓉即可。

备注：辣椒油最好提前 6 小时以上炸制，否则时间短辣椒油香味不足，色泽不红。

关键：

1、油与辣椒面的比例为 20%（500 克油加 100 克辣椒面）;

2、投放湿度较大的辣椒面油温控制在 175℃，25 千克以上可适量控制在 165℃-170℃之间。香菜、蒜苗锦上添花 ▼

香菜中含有很多挥发性物质，其特殊的香气就是由它们散发出来的，

能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加香菜，可以起到祛异增香的作用。

蒜苗的辣味主要来自其含有的辣素，这种辣素有醒脾气、消积食的作

用。优质蒜苗大都叶柔嫩，色鲜绿，叶尖不干枯，不黄不烂，株颗粗

壮，整齐、洁净不折断，毛根白色不苦味，而且辣味较浓。蒜苗要切碎，切记不可刀剁。

绝密配方【2】

(一）选料

选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

（二）拉面的制作

1．拉面制作的工艺流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面 2．操作要点

（1）和面（选用高筋面）

拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉 500 克盐 4 克拉面剂 2% 水 250--300 克

和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约 10 度左右，春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每 500 克拉面剂加水 2500 克，可拉面粉 75—90 千克）。首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约 250 克至 300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总量的 70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的 20%，另外 10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得 15 分钟以上。一直揉

到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包

水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。

捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。

（2）饧面（醒面）

将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少 30 分钟以。饧面的目

的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团

中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地

形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。（3）加拉面剂搋面

将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖，反复

抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、

揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。

（4）下剂

将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在

面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧 5 分钟左右，即可拉面。

（5）拉面

案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、

宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面

头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面

条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食

指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适

当收面头，反复操作，同条可由根变 4 根，4 根变 8 根，面条的根数

就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细

8 扣，细面 7 扣，二细 6 扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。目前，根

据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细

、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。

（6）煮面

将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅

动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。

（三）牛肉汤的制作

1．牛肉汤制作的工艺流程

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→ 吊汤→对调味水调味→成品

2．牛肉汤制作方法

（1）制汤原料

制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁

香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、

三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过 80 克！

（2）制作方法

浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成 250 克至 500 克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。

煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制 2-4 小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。

吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：

首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。

注意几点：

一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去" 澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。

二、凉水浸泡原料 1 个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固, 熬出的汤才鲜香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤

受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。

兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮

食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味

后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增

加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

复合调味料配比：