3招搞定《西餐工作总结》写作。（精选5篇）

更新日期:2025-06-23 22:11

写作核心提示：

撰写关于西餐工作总结的作文时，以下事项需要注意：
1. 明确总结目的：首先，要明确撰写工作总结的目的，是为了总结经验、改进工作，还是为了向上级汇报工作成果。明确目的有助于确定总结的重点和结构。
2. 结构清晰：一篇好的工作总结应该具备清晰的结构，一般包括以下几个部分：
a. 引言：简要介绍总结的时间范围、工作内容等。
b. 工作概述：概述西餐工作的整体情况，包括工作内容、工作量、工作成果等。
c. 工作亮点：总结在工作中取得的显著成绩，如创新、改进、优化等。
d. 工作不足：分析工作中存在的问题和不足，并提出改进措施。
e. 经验教训：总结工作中的经验教训，为今后工作提供借鉴。
f. 总结与展望：对整个工作总结进行总结，并对未来工作进行展望。
3. 语言规范：在撰写工作总结时，应注意语言的规范性和准确性。避免使用口语化、模糊不清的词汇，确保表达清晰、准确。
4. 重点突出：在总结中，要突出重点内容，如工作中的亮点、不足和改进措施。避免泛泛而谈，使总结更具针对性。
5. 数据支撑：尽量使用具体的数据来支撑总结内容，如完成的工作量、客户满意度等。数据可以使总结更具说服力。
6. 逻辑严密：确保总结内容之间的逻辑关系

餐厅个人年终工作总结

1.餐厅个人年终工作总结 篇一

　　回顾一年的学习和工作，在各部门的密切配合和餐饮部全体员工的共同努力下，餐饮部圆满完成了年初的经营指标任务。为了尽快提高服务水平，树立良好的行业形象，现将一年的工作情况总结如下。

　　一、建立餐厅案例收集制度

　　今年来，餐饮部在各班组实施餐饮案例收集制度，同时做好老客户客史档案，作为改善管理和评估各岗位管理人员管理水平的依据。并对收集的案例在部门例会上进行分析总结，针对问题拿出解决方案，同时使各班组资源共享，不再出现同样的问题，减少顾客的投诉率，再则利用客史档案有针对性的为老客户服务，真正体现人性化服务。

　　二、绩效挂钩，提高员工工作积极性

　　制定了新的绩效考核办法，把员工的收入与工作业绩、劳动贡献与业务技能挂钩，新的考核办法不仅使员工更关心本部门的经营指标、营业收入，同时更加努力工作，积极创收。另一方面，在工资分配上对重点岗位和工种倾斜，使各岗位员工的业绩、劳动所得与去年相比都有了一个大的提升。再则通过高级工、中级工的评比，拉开了老员工与新员工的工资差距，大限度地调动了员工的工作主动性、积极性和创造性。

　　三、存在的差距及努力方向

　　虽然在过去的一年里做了一些工作，取得了一点成绩，但这都是餐饮部全体员工共同努力的结果，我的工作能力、管理水平与上级领导的要求和实际工作需要还有差距，知识结构不够全面，制约管理水平的提升。制度执行不够坚决，管理工作有时被动。行业信息掌握不及时，创新能力不足。对员工业务抓的不够，整体服务水平不均衡。

　　四、努力方向

　　要强化个人学习、注重实践，不断完善知识结构，提高自身的综合素质和驾驭工作的能力，当好领导的参谋和助手，当好下属员工的带头人。要加大制度执行的力度，充分调动自己的主观能动性，动脑筋想办法，坚决把上级领导的意图和想法，不打折扣的落实到工作中去。要把提高员工业务水平当作主要工作去抓，突出质检、培训与考核、晋级、评比相结合；常规性培训与针对性培训相结合；培训的内容形式与集体活动和员工爱好相结合。

　　在新年即将到来之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，和大家一起打造一支更优秀的服务团队。

2.餐厅个人年终工作总结 篇二

　　20__年即将过去，一年来我努力工作，认真学习，不断提高业务素质和技能水平，现将一年的工作总结如下：

　　一、突出重点，加强政治修养

　　自觉地学习贯彻执行的路线、方针、政策和公司领导和上级领导的指示精神，保证在政治上、思想上、行动上同支队保持高度一致。在深入开展学习实践活动期间，学习集团公司纪检组印发的《金钱诱惑、深陷囹圄等十篇案例剖析材料》，充分利用周五政治学习和周末员工职业化培训，通过认真学习，深刻领会，提高了推进科学发展的能力和本领。在政治理论学习方面，我能够积极参加理论学习和其它形式的学习，认真书写学习笔记和心得体会，积极参加沙运司和生活公司举办的各种活动，使自己的思想理论水平得到不断提高。

　　二、明确责任，强化工作实效

　　作梨园管理人员，我主要负责梨园日常接待的管理工作。主要作了以下几方面工作：

　　1、梨园定点采购、成本控制合理。严把食品进货关非常重要。为了能够严把食品采购关，我对没有“检疫证”、“食品卫生许可证”等无证食品一律不采购，对于存放时间长的、变质变味的统统拒之门外，严防食物中毒事件的发生，切实保证每位来客的身体健康。并对肉、菜、蛋、禽、主、副食等实行定点定人送货，发现有过期或是变质的食品及时处理。对每一样食品必须检验符合要求才能收下。准确称好每一样食品，准确清点每一样包装食品，做好食品的验收纪录并妥善保管。

　　2、梨园账目清晰准确，做好梨园的财务工作。根据合理的收费标准进行收费。做好每天的收费纪录，有计划的开支，做好月收月结工作。严格遵守财务纪律，每次采购时总是所要收据、及时上帐，保证了经费的专款专用、不乱花乱支，每月送货方必须要出示发票，我要根据发票做验收出库，做到准确无误一丝不苟。采购食品及用品费用由规定人员签字后经负责批核的领导人审批后方可报销。坚持民主理财，账目开支公开，去除不合理开支，努力把好财务关。

　　3、食品卫生、环境卫生干净整洁。梨园作为一个接待来宾的重要场所，严格落实食品卫生安全，是关系到沙运司形象的大事。首先，每位梨园工作人员每年都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不予上岗。其次，不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好职工梨园的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，每周五对厨房大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。

　　梨园全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了职工的工作正常运转和接待工作。食品卫生方面做到不能长期存放的蔬菜食品每日采购、可长期存放的食品定期采购，梨园内的工作人员着装统一，对出每日产生的垃圾杂物日产日清随时打扫。重点围绕甲型流感防范工作，做好梨园厨师、服务人员的个人卫生工作，要求勤洗手、勤通风，定期对梨园后堂、餐厅进行全方位消毒，在重大接待前，对所有上岗员工进行体温测量，有效防范流感。

　　三、加强安全工作，规范设备管理

　　梨园是消防安全的重点部位。因此，我积极组织梨园服务员、厨师进行安全知识培训，做好梨园安全工作，对于梨园每日用天然气、油、明火等都制定了相关的操作规程及使用办法，各项设备都设置了专人负责，消防器材每月初进行填写并能够做到定期维护保养，杜绝一切安全隐患。

3.餐厅个人年终工作总结 篇三

　　回顾这20xx年的工作，我在领导及各位同事的支持与帮助下，严格要求自己，按照西餐厅的要求较好地完成了自己的本职工作，通过XX年的学习，工作方式有了较大的改变，工作质量有了新的提升，现将一年来的工作情况总结如下：

　　一、加强自身学习，提高业务水平

　　要做到优秀，自己的学识，能力等还有一定距离，所以总不敢掉以轻心，向书本，向领导，向同事学习，这样下来感觉自己20xx年来还是有了一定的进步，在管理能力，协调能力及处理问题等方面，有了进一步的提高，保证了餐厅各项工作的正常运行。

　　二、日常管理工作

　　作为一名餐饮部的一份子，自己扮演的角色是承上启下，协调左右的作用，我们每天面对的是繁杂琐碎的、有着挑战性的工作。20xx年在饮和厅的工作中，各项工作都是本着提高服务质量，提高工作效率为目的，让工作有条理性，融入到每一项工作当中。

　　努力配合主管做好餐厅的管理工作，本着实事求是原则，做到上情下达，下情上报。本餐厅的宴会接待任务比较重，20xx年多次接待了重要宾客及宴会，但由于种种原因质量和效率跟不上，这就要求自我强化工作意识，注意加快工作节奏，提高工作效率，力求周全，准确避免疏漏和差错。

　　三、明年工作计划

　　1、明确开发的方向

　　根据饭店餐厅的经营接待性质，新品开发方向主要以精品、精致为主，体现出饭店的档次。

　　2、确保完成任务

　　（1）、主管对开发工作要及时安排组织，落实任务指标，要早做准备。必须按时完成任务，不能拖延滞后。

　　（2）、主管、领班必须以身作则，带头创新，不仅要完成个人任务，还必须启发、帮助员工也开发新品。

　　3、主管、领班要带头学习

　　带动员工提高个人素质和业务技能。尤其在的平时工作之余，要多方了解信息，开拓思维，做好基础资料的积累；同时要勤练基本功，注重专业知识学习，提高业务技能水平，有一定知识和技术的积累后，创新才会有灵感。

　　4、主管、领班要狠抓培训工作

　　餐厅管理人员要做针对性的培训计划，加强业务技能技巧培训；多开展斟酒、调酒等方面的培训或比赛，不但提高业务技能，也增加了创新的积极性。

　　5、坚持执行新品开发的有关规定

　　按时兑现奖励和考核评估，提高创新积极性和主动性，力争完成20xx年任务指标。

4.餐厅个人年终工作总结 篇四

　　时间飞逝，转眼间加入宾馆已经一年过去了，在这一年里，随着新鲜的血液注入，宾馆的人气越来越旺，生意火爆，人员团队规模也越发的强大了起来，作为xx的一员，我现在感到无比的荣幸与自豪，觉得当初自己加入这么一家可持续发展的宾馆的选择是对的。

　　回顾这一年，我在宾馆各位领导以及同事的关心和帮助下圆满完成了各项工作，通过这些使我在思想觉悟与管理能力上相比过去有了很大的提高，为此，我很感谢宾馆领导以及各位同事为我所付出的一切，让我在这段时间内收获到了如此的果实。因为有你们的存在，使我在工作有了奋发的激情；因为有你们的存在，使我能够无怨无悔的为宾馆贡献出自己一份微薄的力量，因为有你们的存在，我相信今后的你们会铺设出一条宽敞的大道为宾馆保驾护航，直达辉煌的明天。借此机会，在这向大家汇报一下我这段时间以来的工作总结汇报如下。

　　一、做一个工作务实的管理者，严格要求自己，把自己成经营者。

　　1、记得刚加入宾馆的时候，第一天来到店里上班，我第一件事就是对餐厅巡视了一遍，把发现的一些卫生的死角通通向同事们提了出来。当时提出来后，我知道，大家都在背后指责我，说我刚来到宾馆有事没事的找事干，对餐厅指责这指责那的，并肯定说我干不到三个月就会走人，或许他们不知道，指责对于我来说：“无非是体现出了我的特征，我不在乎别人怎么看待我，我在乎的是我本身怎么去看待我自己。即使是我刚加入宾馆，只要我是属于宾馆一员的一天，我就有义务，有责任把所发现的问题讲出来，以前是如此，现在也是如此，以后更是如此。也是从那以后，我就下定决心一定要通过自己的努力来改变餐厅目前存在的不足情况，后来的日子里，我就利用下班的时间积极的学习企业文化理念与五常法，把五常法知识运用到实际管理工作上，协同xx、xx领班对工作柜、物品的标签、储存柜做了规范调整，规定放置方法、目视管理重点，对一些不必要放置的物品进行处理掉，做好不必要的空间浪费。

　　2、通过学习五常法，利用以前工作的经验，自己对餐厅制定出了一份楼面每日卫生检查表，督促各岗位人员做好卫生工作，并且订立守则，告示全员，提高执行效率，奖惩分明，同时跟踪好日后的执行情况，防止个别人存有侥幸行为。

　　3、根据餐厅实际情况，把上早班没有时间实施的卫生项目结合成全面管理，制定了每周卫生实施规定表。规定周一至周日的卫生固定实施补充项目，从而提高餐厅整体的环境清洁，具体任务可分配到各区域人员。

　　4、每日上班之前检查自己和员工的仪容仪表，工作当中不对员工仪容仪表进行随时抽空检查，遇到不合格的坚决及时改正。严格要求自己以及员工上班时间的言谈举止，对一些站姿不雅观和不讲文明话的员工，能够第一时间给予批评纠正。

　　5、无特殊情况，每日带班必须严格按要求开班前班后例会，利用这平台，安排工作任务，把在工作上发现的问题及时告知大家，以此培养员工管理意识，提高餐厅工作和管理的整体效率。同时也改善了套餐小菜的拼盘，提高了上菜的时间。

　　6、注重培养管理队伍，利用带班时间，把部长应有的工作职责复制到领班身上来实施管理，把权力赋予对方，让领班人员自个去谋划与认知部长工作内容，然后再由自己去检查监督。通过检查发现领班没有做到位的地方，能第一时间去告知对方并督促改正。使领班人员这样日积月累下来完全胜任部长工作。

　　7、想员工之所想。在宾馆各位领导的建议与支持下，改善了员工二楼食堂的用餐环境，杜绝了以前吃饭位置不够做的问题，明确了卫生实施标准。利用自己掌握的基本技能对墙壁存在脏乱的问题进行了墙纸装修，改善员工对环境用餐审美的视野。

　　8、对餐厅的绿化盆、饰品的摆放做了调整，对餐厅存在电线乱拉的问题进行了建议与亲自实施，避免存在坏境不美观，用餐存在安全隐患的问题。

　　9、平时注重员工的优点，合理的安排岗位，对员工的工作效率严格着手来抓。对一些走路比较慢的人员坚决不安排在档口传菜，对个别人员礼节礼貌不好的做好实时督促。遇到员工思想有变动的做好思想教育工作，给其分析当今社会基本情况，为其确立人生与工作目标，该如何去规划与克服工作上所遇到的烦恼事情与困难事件。使其安心自愿的立足岗位，做好本分工作。

　　10、关心新成员，加强沟通。对刚入宾馆业务不熟悉的员工，自己做好模范带头作用。遇到不懂摆台或者不懂下单的，自己先做好模范带头，然后让对方进行操作练习，过后还是不懂的，采用口头法进行带练，让对方按照语言自己操作试练，使其能够加强记忆，更好更快的掌握业务基本技能，及时上手。

　　二、工作当中存在的不足

　　1、缺乏与各部门的沟通与运作管理协调搭配。

　　2、工作当中有时不注重细节，分配任务不是很合理。

　　3、缺少对客户的挖掘，对常来店里的顾客来往不够。

　　4、与各个管理人员协调搭配不够，对餐厅工作安排有漏洞现象。

　　5、与同事们沟通交流不够，缺少对员工的培训意识。

　　三、下步工作计划

　　1、继续做好楼面卫生全面管理的工作任务，保证餐厅用餐环境的干净整洁。

　　2.加强企业文化与五常法、宾馆管理技能的学习，继续深入改善和提高我们工作上的效率。

　　3、加强对员工的为人处世、礼节礼貌、宾馆管理技能培训。

　　4、做好外卖业务的提升工作，提高宾馆的营业额。

　　5、加强与各部门的沟通工作，严格抓好楼面的整体管理运作。

　　6、与各个管理人员做好互帮互助，互教互学，开发新会员办理的工作任务。

　　以上是我对自己这一年工作的总结，讲的不是很全面，敬请谅解。同时希望在今后的工作当中，我能够与大家共同努力、共同学习、共同发展。也希望你们对我做好工作上的监督，如我做错或有什么不对的地方请大家能够及时提出，我会坚决改正过来，谢谢！后，祝我们8月份新开的到家火锅店开业顺利，越做越旺。

工作坊︱近代以来的西餐、洋饭书与大餐馆

钱立斌 叶子塬

2021年11月18日—19日，复旦大学历史学系和日本关西大学开放式亚洲文化研究中心联合举办的“近代以来的西餐、洋饭书与大餐馆”工作坊在线上召开。来自复旦大学、东京大学、关西大学、南开大学等科研院所的二十余位中外学者参会，更吸引了数百名听众线上旁听。工作坊共分为五场报告，学者们以近代以来的西餐饮食为中心，进行了深入的探讨与交流。

工作坊以内田庆市教授（关西大学）的主旨发言《近代东亚的西餐传播和受容》作为开场。内田教授首先介绍了从艾儒略到利玛窦、麦都斯等西洋传教士的书籍以及国人对外国风俗的记载之中出现的西餐，这些记述主要出现在一些见闻、科普类书籍之中。此外，内田教授也总结了一些当时西餐译词的对照表格。由于西洋的文化往往从海上传入，内田教授紧接着介绍了清末民初在上海出现的一系列西餐厅的状况以及当时的西餐文化，利用小说、杂记、广告等一系列文献资料呈现了当时西餐最为繁盛的四马路（福州路）以及当时著名的西餐馆一品香的情况。最后内田教授介绍了《造洋饭书》，此书是传教士高第丕（Tarleton Perry Crawford）的夫人Martha Foster Crawford所作，是一本西餐菜谱，内田教授大致介绍了其版本和内容。除《造洋饭书》之外，内田教授还介绍了紧接着《造洋饭书》之后出现的《西法食谱》、《新增华英食谱》等其他西餐食谱，比较了它们之间的异同。最后，他还分享了西餐料理书在日韩的传播情况。内田教授的综述式报告基本涵盖了之后工作坊报告的大部分内容，是一个提纲挈领式的开场。

内田庆市教授

第一场报告有三名报告人，由内田庆市教授主持，戴建兵教授（河北师范大学）做点评。

第一位报告人是上海图书馆的黄薇研究员。她的报告以《上海图书馆藏汉语西餐食谱概况》为题。她主要将馆藏西餐食谱分为数类，并各自挑选几例代表文献加以专门介绍。首先是十九世纪中后期以来的专门西餐食谱，包括之前内田教授有提到过的《造洋饭书》、《西法食谱》等，其中还发现了一本将一些中餐菜品一并写入的英文食谱（American Red Cross Book of Recipes for the Use of Chinese Food Stuffs）。第二类则是档案中的西餐食单，包括了例如盛宣怀档案中水师营务处的宴会留底记录、西餐请柬、溥仪生日的餐牌等。第三类则是一些食品相关工厂的广告性质的书籍中的西餐食谱。第四类是报刊上的一些西餐相关的广告和栏目。第五类则是传教杂志上的西餐教学内容。最后一类则介绍了有关西餐的历史照片。

第二位报告人则是香港中文大学的研究生黄心禺，她的题目是《吃大菜：近代上海的西餐时尚，1880s-1920s》，主要讨论了清末明初之后上海西餐文化的变迁。她总结了两次西餐的流行，第一次流行出现在1880-1890年代，作为一种高档文化的西餐进入中国时需要面对原本中国就具有的苏式宴的高端饮食文化，但通过将西餐餐饮与西式游乐聚于一体的上海一品香饭店的推广之下，西餐（大菜）——与坐马车、看大戏等四马路的旅游套装整合在一起——在晚清上海的文化精英阶层流行了开来。不过当时的西餐并非最高的更非唯一的时尚。而第二次流行则出现于1910-1920年代。此时的新气象是电车的普及以及平民娱乐的兴起，报告人选取了当时的几个平民游乐场的文献来说明当时面对平民的西餐。当时的西餐馆也由此出现了针对社会上层的宴请餐馆和面向平民游客的平价西餐馆。但同时当时也出现了一种把大菜馆与吸鸦片相提并论的污名化现象，后又与自由恋爱的文化联系在了一起。

第三场报告由东京大学的陈捷教授主讲，题目为《<（清国家庭及学堂用）家政学>中的西餐饮食及西餐礼仪》，主要介绍了《（清国家庭及学堂用）家政学》这本由担任过京师大学堂教习的服部宇之吉之妻服部繁子所著的教材书。服部繁子创办了北京最早的女子学校豫教女学堂，其学员主要都是社会上层的女性，而《家政学》的预期对象也是这一类上层妇女。此书试图通过提高中国妇女的教育水平以助于国家富强和妇女权力的声张。书中介绍了一系列关于西餐的基础知识，其主要不在于具体制作的菜谱，而在于介绍西餐之种类、鉴别、营养、食用建议和礼仪等日常知识，其中也包含了众多酒水、点心乃至冰淇淋的介绍。此外，书中也专设一章介绍了宴请、赴宴、就餐等时候与外国人交往的适当礼节。这是一本从日本人的立场体现出当时中西文化交融的书籍。

在点评环节，戴建兵教授补充了有关河北师范大学的家政学与服部繁子及其好友秋瑾关系的内容。

工作坊第二场由复旦大学历史学系高晞教授主持，陈捷教授做点评。

戴建兵（河北师范大学教授）以正太铁路与正太饭店提供的西餐为切入口，利用民国时期的公牍、报刊等材料，讨论了正太铁路的建设与西餐的引入、火车上的餐车饭以及时人对于正太饭店西餐的印象等主题，并将其置于石家庄从村庄向城市转换的历史进程之中进行理解。该报告为以往集中讨论北京、上海、哈尔滨等大城市西餐文化的研究拓宽了视野，对于理解石家庄在近代化过程中所呈现的区域特色与复杂面向也颇有意义。陈捷教授询问了民国时期石家庄地区外国人居住情况，戴教授答称总体比例不低。随着铁路的建成，天主教教士和洋商随之而来。在抗战期间，不算驻军，日本人和韩国人占当地总人口百分之六。

郭利霞（南开大学汉语言文化学院教授）的报告题为《晚清民初“香槟”类词语的定型过程》，基于对数据库、汉语教材、明清小说和辞典的检索和分析，除去其中因为“Champion”的音近而造成的名同实异现象，将与“香槟”的相关译名主要分为“三边” 和“香槟”两类，并对这些词汇在传播过程中的混用与竞争关系进行了梳理。报告中还提到了方言在音译过程中的重要影响，将“三边”到“香槟”的转换与“Champagne”一词从粤语区到吴语区的流转过程对应起来。对于此，陈捷教授指出日本似乎也有“三边”的译法，关于中日之间的译介是否存在相互影响的问题，郭教授补充称有必要参考陈立卫对此的论述。

黄家轩（日本早稻田大学大学院亚洲太平洋研究科研究生）以《食蛙的复兴：本土食俗转折中的西洋因素》为题，探讨的是晚清及民国前期被严厉批判和制裁的食蛙习俗，如何在1930年代再次得到了主流社会的认可。这一观念转折的背后，外国食蛙习俗和养殖技术的传入扮演了极为重要的角色。食蛙逐渐成为无辜的消费行为，由此构成的支持食蛙的话语体系迅速取代了反对食蛙的传统观念，食蛙重新变为一种社会风尚。但这种“西风东渐”不是直接作用于本土食俗本身（西洋的烹蛙方式并未得到国人接受），而是通过间接影响社会心态而实现了话语体系的转型。高晞教授问及“食蛙”风俗和观念的变化是否完全是西洋的影响——比如生产商的市场推广是否推动了观念的变化、国民政府政策失败的背后是否有更复杂的社会问题。对此，报告者强调，尽管当时上海有些厂商有宣传上的尝试，但力度并不大；政策的被迫转变当然也存在实际控制力低下等因素，但结合当时的历史语境，西洋技术和习俗的影响是更为主要的。

高晞教授

工作坊第三场由复旦大学历史学系邹振环教授主持，上海图书馆历史文献中心黄薇做点评，内田庆市教授做补充。

洪淑倩（上海师范大学人文学院研究生）的主题是“中国近代咖啡文化与女性身份的建构”，首先介绍了“咖啡”作为音译词的变化和定型过程，从中一窥中国社会对其的接受程度；然后讨论了国民政府号召“新生活”之际，“咖啡”如何成为新风尚、积极建构妇女作为核心的近代家庭关系。报告还从女性主义视角出发，注意到了民国报刊杂志论及“咖啡馆”与“咖啡女郎”时存在“性的双重标准（sexual double standard）”，讨论了近代咖啡文化中的性别差异以及女性独有的境遇。黄薇老师指出今年年初出版的《上海咖啡地图》对于进一步研究近代咖啡文化或有裨益，并强调引领咖啡风尚的传教士群体内部也存在多样性。邹振环教授谈到“咖啡”一词也有源自澳门的葡文系统的谱系，最早“加非”的译法也是来自葡文。内田庆世教授也补充说，葡汉词典里，确有“戛菲”的译法。此外，邹教授指出文中使用了徐珂的《清稗类钞（饮食类）》，其中的内容其实多是从当时期刊中截取的，最好进行溯源，做史源学批判。

王毅捷（苏州大学文学院本科生）的报告题为《近代上海的咖啡摊：殖民倒影下的现代想象》，以1944-1946年上海咖啡摊为考察对象，其价格的低廉和阶层开放性如何实现了“现代”生活方式的在地化与民间化，塑造出一个全新的消费文化场域。报告还利用近代上海报纸上的广告信息，探讨了“美货崇拜”的殖民影响，以及“报刊”作为构建现代生活想象的媒介意义，并通过殖民主义的理论，揭示出咖啡摊之“落后性”评价背后潜藏的“双重凝视（double-gaze）”困境。黄薇老师认为，文中用到很多小报资料，这是值得肯定的，但也可能会因小报自身的猎奇性而存在视角的局限。此外，“咖啡摊”这一切入口有新意，但在意义界定上与“咖啡馆”概念可能会有重合。邹振环教授也举“一品香”饭店的例子说明，同时提供“茶”与“咖啡”的餐饮场所并不仅仅是“咖啡摊”。

吴玉瑞（暨南大学研究生）介绍了早期南洋华文报刊的重要研究价值，以《叻报》为主要考察对象，参阅《星报》、《日新报》等报刊，对其中出现的西洋饮品类外来词进行了细致的梳理和分析，并将这些外来词与《近现代汉语辞源》收录词条进行对比，发现部分具有海外华语特色的外来词翻译形式，可作为最早书证以补缺。从传播状况来看，早期华文报刊中大篇幅的洋酒广告占据了醒目位置，对研究南洋地区社会生活史有重要意义。黄薇老师希望了解南洋地区与大陆在译介方面的联动，邹振环教授补充，当时南洋出版有很多华文教科书，在抗战期间影响很大，也可关注。关于报告中用到的词源词典的版本，邹教授认为应尽可能参照最新版本，掌握学术前沿资讯。内田庆世教授补充，关于“啤酒”的译名，可参考1883年（光绪九年）新加坡地区出版的《华夷通语》一书。

邹振环教授

赵慧斌（山西大学中国社会史研究中心研究生）作了题为《饮食困局：营养科学在近代中国社会的遭遇》的报告，从知识和学科转型的角度，通过分析营养科学自清末传入中国的过程，讨论中国传统知识观念在在面临“西学”冲击时的往复过程：一方面，民族国家的建设需要建立起一种“科学”的话语，另一方面，传统饮食理念的革新与再造面临多重制约。在这一背景下，家政教科书的变动、烹饪方式的改良以及“素食与肉食”之论争等话题，呈现出更为丰富的面向。邹振环教授指出，围绕营养之讨论中时常出现的“护生”、“戒杀”等概念，未必完全源自佛教系统，比如杀牛和屠狗的价值观变化，其实更多是与19世西方传来的观念纠缠在一起。

第四场由南开大学汉语言文化学院郭利霞教授主持，社会科学文献出版社编辑李期耀做点评。

朱凤（日本京都圣母院女子大学教授）主要围绕《西法食谱》来讨论传教士译著中的西餐文化，从版本，广告宣传和书中的汉语译词这三个视角考察了该书出版后的社会反响以及深远影响，并对译者在面对异质文化时所作的汉化表达了同情之理解。报告中还提及《拜客训示》、《西方答问》和《造洋饭书》等文本，作为了解西餐文化在汉语纪录中的重要材料。郭丽霞教授询问《西法食谱》中为何存在大量的“音译”，朱凤教授认为主要是因为当时汉语中尚无表达这些概念的合适表达，汉语中本就有对应词的情况下，则大多为直译。关于音译对应的汉字问题，朱教授认为主要是依据上海地区方言的发音而译，但因为19世纪的发音与如今存在差异，仍需要细致比对。

谢怡（意大利佩斯卡拉邓楠遮大学U d'A语言中心汉语教师）主要介绍了意大利烹调文化和传统菜谱中不可替代的“三剑客”——罗勒、迷迭香和百里香。通过对比这三种香料在西方和中国的接受史和不同历史文化内涵，强调这些香草在中国历史上主要被当作药材而非作为饮食配料，与中国传统的饮食文化有密切关系。内田庆世教授指出，意大利学术界对于中国传统的《神农百草经》非常重视，在研究中也可参考这一著作。李期耀老师则强调，物质文化史不仅是学术界的热门话题，在出版界也颇受重视，最近出版的《沙漠与餐桌：食物在丝绸之路的起源》一书与这一话题也有密切关联。

陈立赢（吉林大学东北亚研究院研究生）以“新京”（即长春）的“中央饭店”为例，探讨了伪满洲国的城市阶级与文化消费。报告希望从“日常生活史”的角度为伪满洲国史的研究提供新的面向，通过分析“新京”的城市空间、物价和消费水平以及《献立表》这一具体文本，展现了作为消费空间的“中央饭店”以及背后所隐藏的城市阶级与文化消费区隔。报告还将中国东北地区饮食习惯的剧变，与殖民权力从宏观视角到微观视角的投射联系起来，探讨了高度符号化的日常饮食中所体现的殖民再生产等相关问题。李期耀老师认为，日常生活和社会文化的视角是对以往研究的很好补充，但研究综述部分对于日本学界和欧美学界成果的梳理略有不足，可参考越泽明的《伪满洲国首都规划》一书。此外，关于中央饭店的文献，《献立表》一书当然很重要，反映顾客印象的材料也应纳入考察范围。

杨格（澳门科技大学社会和文化研究所博士研究生）以“华竹老哈菜”为例，讨论了近代“西风东渐”以及国际化城市的形成和发展对哈尔滨本土菜风格的影响。报告指出，近代以来哈尔滨“华洋杂处”的城市形态，促成了中俄乃至中西饮食文化的碰撞与交融，最终成型的“华竹老哈菜”正是通过吸收外来文化因素，实现了从“色深、汁浓、味重”到“油亮、滑嫩、香脆”的转变。郭丽霞教授希望了解“华竹老哈菜”这个案例是否具有代表性和普遍性，报告者回应说当时西风东渐的影响确实不仅限于这一个例，但各种变革的特征在这一例子中最为明显，故而围绕其而展开，今后可以展开更多对比研究。

11月19日的报告由陈捷教授主持，高晞教授做点评。

第一位报告者是日本爱知大学的盐山正纯教授，他的题目是《<造洋饭书>的中文怎样表现西餐的烹饪法——管窥近代西洋人的异文化翻译》。既往研究多言《造洋饭书》用浅显官话，盐山教授则试图论证这一“浅显官话”或“白话官话”具体的特征。首先是虚词出现频率符合白话官话的习惯。之后采用了艾约瑟的研究结论，从动词的独立性（需加补语以完成对于一个动作的描述）的特征角度论述了《造洋饭书》中的白话官话特点。紧接着，盐山教授随之进入对补语的论述，补语的大量出现也体现了其语言的白话官话特点。最后则是关于助词与量词的内容，“了”“就”等助词与量词的大量使用也体现了《造洋饭书》之口语性强的语言特点。陈捷教授与盐山教授交流了《造洋饭书》中的这种白话官话的语言特征的出现是否与西餐的特殊要求相关的问题，认为原本中文白话就有这样的表达方式，但由于书写皆为文言，而文言无法精确表达西餐的流程，所以西餐的引入促使了这种白话官话被记录为文面上的菜谱。

第二位报告者是大阪大学的田野村忠温教授，他的报告题目为《咖喱的中文名称小史》，关注对于咖喱的翻译问题。开头提到，咖喱虽本为印度料理，但由于介由英国引入，所以当时大致被视作西方料理。而译词一般是先音译后转为意译，但咖喱却与之相反，最先为意译，十九世纪上半期初译为“黄姜”，所谓黄姜，现名“姜黄”（turmeric），是制作咖喱的原料之一，而由于喜欢黄色咖喱的英国人把这一用于上色的原料视作咖喱的最具代表的材料，所以当时选用仅为材料之一的黄姜作为咖喱的译词。但到十九世纪中叶，广东地区出现了通由广东话而来的译词“架厘”、“加厘”。到1960s出现了现今使用的译词“咖喱”。但各种译词基本是交混使用。田野村教授猜测这种从意译到音译的转变或许是随着中国人对西餐的了解增加之后，发现了黄姜只是咖喱的原料之一，因而改变了译词。

进入下半场，首先由关西大学的杨一鸣带来《关于近代西餐食谱<西法食谱>的考察》。杨一鸣首先介绍了《西法食谱》的成书过程、外文原本及其译者上海领事易孟士之夫人以及易孟士本人的身世。其中，或许是由于中国人使用的考虑，对于原书The Oriental Cook Book的翻译有一定的删改，插图也有所删减。之后，报告者介绍了一些《西法食谱》的翻译特征，例如计量单位的换算，食材、料理名乃至动词的音译问题，沪语方言对翻译的影响等。

最后一场报告是来自于孙浩（昆明理工大学）的《近代报刊空间中的西餐文献研究》。主要是运用全国报刊索引这一数据库检索了面包相关的文献。报告人提到了面包初入中国时，常被翻译为馒头。后克鲁泡特金的《面包略取》等文献被译介进入中国，李大钊等也逐渐将面包与政治联系起来，以面包代指人们的吃饭权利。之后又提到了面包在文学中被用作一种与爱情相关的意象，连带着提及了人们对于面包之娱乐餐点的文化印象。紧接着，报告者又提到了二十世纪以来逐渐出现了一些以吃西餐为崇洋媚外的想法，乃至把对西餐的敌视延伸到了西餐的餐具刀叉之上。

两场报告结束后，高晞教授提出关于“面包-馒头”等几个译词的问题，以及关于西法食谱当中的营养观念问题，杨一鸣回应时提到了金一平的一篇文章，认为面包的译词应该来自澳门，并且应该是后期才逐渐推广。而《西法食谱》中译本中并不太包含营养观念层面上的内容，英文本则有相关内容。陈捷老师则补充服部繁子曾提到葡萄酒的营养功效。

责任编辑：彭珊珊

校对：栾梦