如何写《厨师毕业自我鉴定》教你5招搞定！（精选5篇）

更新日期:2025-05-14 10:14

写作核心提示：

写一篇关于厨师毕业自我鉴定的作文，需要注意以下事项：
1. 突出个人特点：在作文中，要突出自己的个人特点，如烹饪技巧、创新意识、团队合作能力等。让读者对你的专业素养有一个全面的了解。
2. 诚实守信：在描述自己的经历和成果时，要诚实守信，不夸大其词。同时，也要对自己在学习和实践过程中遇到的困难和挫折进行真实反映。
3. 结构清晰：作文应具备良好的结构，包括开头、正文和结尾。开头部分简要介绍自己的背景和目的；正文部分详细阐述自己的学习经历、实践成果和收获；结尾部分总结全文，表达自己的感悟和展望。
4. 语言表达：作文应使用规范的书面语言，避免口语化表达。同时，注意语句通顺、用词准确，使文章更具可读性。
5. 事例具体：在描述自己的学习经历和实践成果时，要尽量用具体的事例来支撑观点。这样可以使文章更具说服力，让读者对你的能力有更直观的认识。
6. 突出重点：在作文中，要突出自己在学习和实践过程中的重点内容，如专业技能的提升、团队协作的成果等。这样可以更好地展示自己的综合素质。
7. 感悟与展望：在结尾部分，要表达自己在学习和实践过程中的感悟，以及对未来职业发展的展望。这可以使文章更具深度和感染力。
8. 注意篇幅：作文

厨师简历自我评价

厨师简历自我评价 篇1

　　时间如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在这多姿多彩的季节里，我取得了一些成绩，在往后的日子里，希望我能做得更好。

　　学习上，我有较强的自学能力，勤于钻研，肯思考，合理安排好学习时间，理解能力强，思维敏捷，对问题有独到的见解。学习中摸索出一套符合自己的学习方法，脚踏实地，循序渐进，精益求精，学习效率高。在职高两年学习生活中取得了较大进步，并做到了各科的均衡发展。在完成课业学习任务的同时，我积极参加了夏令营和竞赛活动，拓宽了自己的课外知识面。

　　在政治上，我有坚定正确的立场，热爱祖国，热爱党，认真学习并拥护党的各项方针政策，积极要求进步，思想觉悟高，爱憎分明，踊跃参加各项社会公益活动，主动投入捐款救灾行列，用微薄的力量，表达自己的爱心，做一个文明市民。

　　烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，但只要我开卷细读，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，就一定能获得烹饪技艺的真谛过不断学习我体会到了。具备了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功，只要运用不同的原料、不同的烹调方法、不同的造型及口味，相互变换制作，即可创新出色、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来。

　　我将更严格地要求自己，改正缺点，发扬优点。相信在不久的将来，我将成为社会主义合格的厨师。

厨师简历自我评价 篇2

　　三年来，在师友的严格教益及个人的努力下，我具备了扎实的专业基础知识，系统地掌握了中国烹饪概论.烹饪化学.烹饪原料学.烹饪化学.微生物学.食品雕刻.烹饪营养学.烹饪卫生学.餐饮管理学.面点工艺学.烹饪工艺学.中国饮食保健学.宴会设计.现代快餐.冷菜工艺学.中国名菜.餐饮英语.毛泽东思想.邓小平理论和三个代表.法律基础等有关理论.还自学了经济学和管理学，懂得了经济学和管理学的基础.熟悉涉外工作常用礼仪;具备英语基础的听、说、读、写、等能力;普通话能力良好，精通粤语.能熟练操作计算机办公软件。同时，我利用课余时间广泛地涉猎了大量书籍，不但充实了自己，也培养了自己多方面的技能。更重要的是，严谨的学风和端正的学习态度塑造了我朴实、稳重、创新的性格特点。

　　此外，我还积极地参加各种社会活动，抓住每一个机会，锻炼自己。中专三年，我深深地感受到，与优秀学生共事，使我在竞争中获益;向实际困难挑战，让我在挫折中成长。祖辈们教我勤奋、尽责、善良、正直;xx中专培养了我实事求是、开拓进取的作风。我热爱烹饪事业，并且在实践中不断学习、进步。

厨师简历自我评价 篇3

　　时间如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在这多姿多彩的季节里，我取得了一些成绩，在往后的日子里，希望我能做得更好。

　　一、 政治思想上。我认真学习党的路线方针、政策，，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是厨师，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好厨房管理工作。保证餐饮部出品各项工作正常动转。

　　二、 工作上，我担任卧佛基地餐饮部主管兼厨房成本控制工作。

　　首先保证用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据桂林地区的饮食爱好，不断提高自己的烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让培训班学员和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让中心职工吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让中心职工吃得好，吃的健康。二是保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，保证成本管控。三是保证按时开餐，作好厨房的后勤准备工作，在20_年7月的新员工班期间圆满完成中心及餐饮部任务，得到中心领导及各部门的认可。

　　三、 在生活上，我崇尚质朴的生活，养成良好的生活习惯/和正派的作风。此外，对时间观念性十分重视。由于平易近人待人友好，所以一直以来与人相处甚是融洽。敢于拼搏刻苦耐劳将伴随我迎接未来新挑战。注重学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。

　　烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，但只要我开卷细读，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，就一定能获得烹饪技艺的真谛过不断学习我体会到了。具备了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功，只要运用不同的原料、不同的烹调方法、不同的造型及口味，相互变换制作，即可创新出色、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来。我将更严格地要求自己，改正缺点，发扬优点。

　　本人事厨多家高档食府和大型企业饭堂，有丰富的烹调经验及管理经验，懂厨房整体岗位的运作，及岗们安排工作，能根据菜价控制成本，做到物尽其用，擅长粤菜，其次川、湘菜，蒸、焖、炖、炒等工作。能独立完成从原料的选购到成品菜式的工作。广东菜的味型，咸鲜甜香，微辣，讲究鲜辣滑香浓脆松，选料广搏奇杂，鸟兽蛇虫均可入馔。

　　本人吸取众家之长，锐意创新，灵活运用，随着客人的需求路线走，推出安全，卫生，营养，键康，美味的菜式，本人担任酒店主厨工作，负责名贵菜式出品，负责指导下厨工作，保证质量，对厨房出现的各种问题注时处理，使整个出品部正常运行。负责采纳顾客反馈意见，给于及时改进和调解工作。负责研发新菜式。

　　本人乐观自信，热爱烹调工作，“没有最好，只有更好”，追求做到现代化厨房的先行者。安全，卫生，营养，健康，美味的菜式的先行者。

厨师简历自我评价 篇4

　　本人乐观自信，热爱烹调工作，“没有最好，只有更好”，追求做到现代化厨房的先行者。安全，卫生，营养，健康，美味的菜式的先行者。

　　翻翻历史的扉页，一切都成了过往，时间如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在这多姿多彩的季节里，我取得了一些成绩，在往后的日子里，希望我能做得更好。

　　在思想上,我积极上进,勇于创新,不断地加强自身素养,做好自己的工作,关心时事，思想要求上进，团结同学，能热心为同学服务。并有坚定的政治方向.我热爱祖国,热爱人民,坚决拥护共产党领导和社会主义制度,遵纪守法,爱护公共财产。

　　学习上，我有较强的自学能力，勤于钻研，肯思考，合理安排好学习时间，理解能力强，思维敏捷，对问题有独到的见解。学习中摸索出一套符合自己的学习方法，脚踏实地，循序渐进，精益求精，学习效率高。在职高两年学习生活中取得了较大进步，并做到了各科的均衡发展。在完成课业学习任务的同时，我积极参加了夏令营和竞赛活动，拓宽了自己的课外知识面。

　　在工作方面，本人在学生会工作的日子里，我学会了为人处事。在协会的实践中我知道了事业的伟大和一个人的付出与成就。在大学生的社会实践活动中我得到了找工作比较难的启发,启发我要克服困难勇于直前。

　　烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，但只要我开卷细读，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，就一定能获得烹饪技艺的真谛。通过不断学习我体会到了。具备了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功，只要运用不同的原料、不同的烹调方法、不同的造型及口味，相互变换制作，即可创新出色、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来。

　　我将更严格地要求自己，改正缺点，发扬优点。相信在不久的将来，我将成为社会主义合格的厨师。

厨师简历自我评价 篇5

　　湖南人衡阳人，烹饪管理专业,毕业于湖南省商业技校。

　　本人从厨13年。主要工作经历：

　　在湖南金鸡大酒店拜师学艺。

　　任职湖南永兴集团永兴大酒店厨师长。

　　任职福建国际大酒店行政总厨，期间成功策划过湖南穗满圆大酒店，昆明湘水人家，大连鱼鹅港大饭店等等，并在此间多次参加全国烹饪大赛。

　　任职全国连锁湖南名店卖味老爹行政总厨及技术总监。期间成功策划过湖南，广东，山西，河南，等地连锁加盟并在此间多次参加全国烹饪大赛。

　　本人有较强厨房管理能力，能很好的控制好成本核算，对于厨房的管理和饮食业的发展方向以及经营思路有一定的体会和见解,我一直坚持勤奋努力不断进取，同时严格要求自己不断提高自身素质，对工作认真负责不带一点马虎，有一流的厨师队伍，可以接手各类型的湘菜厨房,有经过严格培训的厨师可以派送到各大中小的酒店从厨。

厨师简历自我评价 篇6

　　1、性格本人性格较为开朗，乐观向上，对生活积极向上。

　　2、兴趣本人兴趣较为广泛，尤其喜欢动手方面的，喜欢实践。

　　3、特长本人在英语方面有较深的了解，四级之内的听说读写都能应用。

　　4、学识一直以来本人都注意收集各种知识信息，努力充实自己，希望可以学有所用。

　　5、技能我在大学期间获得了计算机一级证，英语二级证，普通话二甲，高级营销员证。我还取得了学校党校结业证书，并评为入党积极分子，随时准备加入中国共产党，为人民服务。

　　6、智商我的智商属于普通型，但在个别方面还是优于他人。

　　7、情商我的情商较为突出，不但会团结成员，还会较好的处理成员之间的关系。

　　8、价值观一个人的价值观和人生观直接影响到他的世界观。而一个人的世界观又与能否适应社会发展，实现自身价值息息相关。我觉得我们作为社会的一份子，就应当坚定地肩负起社会以及国家所赋予的职责，把为人类谋福利，促发展作为第一位。努力实现自我价值。

　　3求职目标

　　在飞速发展的时代，大学毕业生选择职业已成为当前热门话题。而对于大学毕业生自己来说确定正确的求职目标是尤为重要的。确定求职目标首先要端正心态，考虑清楚自己喜欢哪种职业，对于哪种职业自己有专业知识，不能盲目的随大流，从众，要知道只有做自己喜欢做的事情才会有兴趣，有了兴趣才能把事情做好。再有就是现在选择职业不一定非要专业对口，有时自己喜欢的不定是自己所学的专业。

　　4求职准备

　　首先做好充分的认识和心理准备。在我们求职择业的过程中不免会出现一些不良的心态，比如无限的自主择业心理，“城市”情节，攀比心理，实用主义心理，错误的推理，等靠心理，从众心理，终生就业心理等。为了合理解决这些不良心理，求得一个称心的职位，我们应该做到以下几点：1.正视现实，正视社会，正视自己2.敢于竞争，有竞争意识，从实际出发，靠真才实学，准备经受挫折3.不怕挫折4.放眼未来，学会用发展的眼光看待就业.

　　其次，准备求职信。1、书写格式：开头+正文+结尾+落款2、写作步骤，

　　第一步：（1）我是谁（2）说明自己从何处得到招聘信息(3)如何巧用第三者（4）阐明自己要应聘什么职位；

　　第二步：（1）描述自己对招聘公司的认识和了解（2）介绍自身的综合能力（3）强调自己能为公司做出哪些贡献；第三步：表明自己

　　非常愿意接受公司的面试。

　　注意问题：（1）对自己的优缺点进行艺术处理（2）恰如其分的进行文字处理（3）应与个人简历、有关证明材料、获奖证书复印件等一并寄出。

　　再次，准备个人简历；主要包括：标题，个人基本情况，求职意向，教育背景，社会经历，所获奖励，个人信息，要求：文字简练，文风朴实，重点突出，版面美观，文笔通顺。

　　最后，准备面试。面试前的准备：

　　（1）资料准备：学习成绩单，获奖证书，成果证明，证明具备某方面素质或能力的材料，个人简历，求职信，推荐书；

　　（2）对可能谈论的问题的准备：教育培训类问题，求职动机类问题，社会实践活动表现，未来计划或目标类问题;(3)形象准备：穿着打扮，外形仪态，行为举止和谈吐，。

　　5求职渠道

　　收集处理就业信息通过学校就业指导中心就业信息网、高校组织的“双选”招聘会，国家主管部门和劳动人事部门、人才市场中介服务机构和职业介绍服务、网络、媒体、社会实践、亲朋好友等获得良好正确的就业信息，整合后，根据自身特点对号入座，进行客观的分析评价。

　　6实现目标的主要措施

　　想要实现自己的求职目标，就必须在求职准备方面做好充分的准备，古人有云:不打无准备的仗。所以说不论做什么事情都要做好准备，只有准备得当才可能在面试，笔试时脱颖而出。

厨师简历自我评价 篇7

　　时间如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在这多姿多彩的季节里，我取得了一些成绩，在往后的日子里，希望我能做得更好。

　　学习上，我有较强的自学能力，勤于钻研，肯思考，合理安排好学习时间，理解能力强，思维敏捷，对问题有独到的见解。学习中摸索出一套符合自己的学习方法，脚踏实地，循序渐进，精益求精，学习效率高。在职高两年学习生活中取得了较大进步，并做到了各科的均衡发展。在完成课业学习任务的同时，我积极参加了夏令营和竞赛活动，拓宽了自己的课外知识面。

　　在政治上，我有坚定正确的立场，热爱祖国，积极要求进步，思想觉悟高，爱憎分明，踊跃参加各项社会公益活动，主动投入捐款救灾行列，用微薄的力量，表达自己的爱心，做一个文明市民。

　　烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，但只要我开卷细读，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，就一定能获得烹饪技艺的真谛过不断学习我体会到了。具备了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功，只要运用不同的原料、不同的烹调方法、不同的造型及口味，相互变换制作，即可创新出色、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来。

　　我将更严格地要求自己，改正缺点，发扬优点。相信在不久的将来，我将成为社会主义合格的厨师。

厨师简历自我评价 篇8

　　时间如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在这多姿多彩的季节里，我取得了一些成绩，在往后的日子里，希望我能做得更好。

　　我思想健康,自觉遵守《学生守则》和《学生日常行为规范》，具有较强的集体荣誉感，热爱劳动，先后担任过班级的体育委员和宣传委员，能以一名团员和班干部的标准要求自己，团结同学，配合老师工作，任职期间获得了老师和同学的一致好评。

　　学习上，我有较强的自学能力，勤于钻研，肯思考，合理安排好学习时间，理解能力强，思维敏捷，对问题有独到的见解。学习中摸索出一套符合自己的学习方法，脚踏实地，循序渐进，精益求精，学习效率高。在职高两年学习生活中取得了较大进步，并做到了各科的均衡发展。在完成课业学习任务的同时，我积极参加了夏令营和竞赛活动，拓宽了自己的课外知识面。

　　在政治上，我有坚定正确的立场，热爱祖国，热爱党，认真学习并拥护党的各项方针政策，积极要求进步，思想觉悟高，爱憎分明，踊跃参加各项社会公益活动，用微薄的力量，表达自己的爱心，做一个文明市民。生活上，我拥有严谨认真的作风，为人朴实真诚，勤俭节约，生活独立性较强。热爱集体，尊敬师长，团结同学，对班级交给的任务都能认真及时完成。

　　烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，但只要我开卷细读，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，就一定能获得烹饪技艺的真谛。通过不断学习我体会到了。具备了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功，只要运用不同的原料、不同的烹调方法、不同的造型及口味，相互变换制作，即可创新出色、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来。

　　我将更严格地要求自己，改正缺点，发扬优点。相信在不久的将来，我将成为社会主义合格的厨师。

餐饮人生 | 许璨：从厨师到餐饮创业者的蜕变

文/褚宏辚

图/张洋

语录

关于治厨心得

用心才能感人，创新才能提升。

关于转型

从一个管理者到一个成功的经营者，需要一个蜕变的过程。

许璨 湖南长沙人。中式烹调高级技师，中国烹饪大师，中国湘菜大师，全国劳动模范，全国烹饪技能竞赛评委。1974年6月生于湘菜世家，父亲是元老级注册中国烹饪大师许菊云。1996 年从湖南大学国际酒店管理专业毕业后，师从玉楼东酒家特级厨师黄邦伟。20 余年的从厨经验让许璨对湘菜的发展有了更多改进和创新的想法，先后创立湘村柴房、老许家大蒜炒腊肉等品牌。现任湖南省餐饮行业协会副秘书长、湖南省商业技师学院客座教授、长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院客座教授。

秋日的长沙细雨绵绵，车离开主路，从路边的一个斜坡开上去，场景从城市的车水马龙切换到上世纪六七十年代的长沙工厂，“湘菜世家非遗传承”八个字赫然在目。这是老许家大蒜炒腊肉的第三家店，今年 7 月开业即火爆长沙。创始人许璨对于这家工厂店倾注了很多心思，在产品、场景和营销方面做了专业化的升级。许璨的父亲是中国餐饮界赫赫有名的元老级注册中国烹饪大师、中国湘菜大师许菊云，许大师经常早上五点就去菜市场采购食材，白天只要没事就在厨房中查看出品以及安全卫生情况，他虽年过七十，仍精神矍铄，声如洪钟，有着火一般的热情、霸气和爽朗。相比之下，许璨则更为内敛沉稳，语气和缓，有着水一般的沉静、执着和坚韧。

父亲是光，因崇拜而从厨

许璨出生在湘菜世家，起初对做厨师没什么概念。在他上小学四年级后，父亲许菊云在 1984 年举办的湖南省烹饪名师技术表演鉴定会荣获“最佳厨师”的荣誉称号，而后又在1988 年第二届全国烹饪大赛中，凭借四道热菜获得一金二银一铜四块奖牌，之后常常出现在各大主流报纸、广播电台，成了湖南的名人。

中国烹饪大师许菊云（右）、许璨（左）父子

“周围的邻居、学校的老师和同学一下子都知道了我的父亲，我感觉很荣耀，也很崇拜父亲。”从此，许璨心中埋下了一颗种子，立志要做像父亲一样的厨师。十几岁的许璨开始有意识地观察父亲如何练习做菜，当父亲与同行、徒弟交流做菜时，他就在旁边静静地看和听，慢慢地也开始学做菜。

不走寻常路，出得大学入得厨房

初中毕业后，许璨就向父亲提出想去当厨师。许菊云一方面很欣喜儿子有意愿传承他的衣钵，另一方面他看得更远更透彻，自己当年吃了读书少的亏，深知读书和学历对于未来厨师发展的重要性。所以，他让许璨继续读高中、考大学，之后再考虑当厨师的事。这在当时是很另类、大胆的决定，因为那时很少有大学设置与烹饪相关的专业。许璨考大学那年，湖南大学刚刚开设了国际酒店管理专业，他顺利地成为该专业第二届学生。

1996年，许璨大学毕业，省内不少著名高星级酒店争相发来，但是与父亲许菊云一番谈话后，他最终还是听从父亲的建议到长沙玉楼东从学徒做起。许菊云认为，湘菜是我国八大菜系之一，多年来一直享誉国内外，但是湘菜传承一直都是靠师父口传心授。在他看来，由于一些从业者文化素养不高，很多湘菜精品未能得到很好的发掘、创新，急需许璨这样有文化、有追求的大学生来发扬光大湘菜品牌。

玉楼东是湘菜的“黄埔军校”，在这里可以系统地学习湘菜，但当时许璨的内心还是比较矛盾。他坦言：“同学大都在酒店、宾馆工作，一进去至少是个领班。玉楼东是社会酒楼，环境比不上星级酒店，我要从最脏最累的活做起，心态上确实一下子还调整不过来。”

功夫和名声都是苦出来的

在玉楼东的厨房，许璨是个异类。刚从学校出来的他满是书生气，而厨房里则是江湖气。当时，许菊云正任玉楼东的副总经理，大家表面上对许璨都很客气，但实际上他格格不入。许璨一心一意要做个出色的厨师，于是调整心态，有意识地改变自己的工作、生活习惯，“我要像他们那样穿鞋子、工作服，不能把自己搞得很干净，当然这不是好的示范”。

为了淡化“许大师儿子”的标签，他要比别人干更多更脏更累的活，要更能吃苦，更要做出成绩。半年后，他真地融入了后厨这个群体。

在玉楼东学徒的头两年，洗菜、破鱼、杀鸡、打扫卫生这些基本工作许璨一样也没少做。第三年上炉炒菜后，他非常刻苦地练习厨艺，认真求教于师父——玉楼东特级厨师黄邦伟师傅。许菊云也会每天都抽半天时间去厨房教儿子做菜。得到父亲关注的许璨更想证明自己，每天花大量时间在厨房练习基本功。他说：“因为怕给父亲和师父丢脸，所以我学的时候会更踏实。”年少就跟行里长辈们打交道的许璨，深知功夫和名声都是苦出来的。

1999年，许璨首次参加全国烹饪技术比赛，一举获得两枚金牌，成为湘菜界的后起之秀。此后，他还多次赴加拿大、西班牙、泰国、美国、日本和土耳其等国进行技术交流，对湘菜走向世界起到了积极的推动作用。

大蒜炒腊肉，自我成长之路

2009年对于许璨来说是一个转折点。这一年，他与两位师兄弟一起创立湘村柴房，打造湘菜互动体验式教学餐厅，通过名厨现场教做菜，弘扬湘菜文化，经营地道湘味。由于定位准确，创始团队优势互补，许璨说“其中一位师兄一直做老板做得蛮成功，有经营头脑。我和另外一个师兄弟有做菜的经验”，餐厅一经推出就得到市场认可。

图片提供/许璨

聚焦本地、单点爆发是近年地方餐饮品牌崛起的一个趋势。在许璨看来，湖南腊肉是带有鲜明湖南特色的食材。说到湘菜，大家都知道剁椒鱼头、辣椒炒肉，反倒是应用更广泛的湖南腊肉还没有人把它作为一个主题产品来经营。许璨认为这是一个商机。

大蒜炒腊肉餐厅的一个包间重现湘西人家将腊肉悬于房梁的场景。

2019年 6 月 6 日，老许家大蒜炒腊肉（以下简称“大蒜炒腊肉”）正式开业，这是许璨的二次创业，也是他首次独立创立品牌。他认为，至此自己才真正完成了从厨师、管理者到经营者的蜕变。

大蒜炒腊肉

许璨说：“做店和做菜是两回事。我觉得从一个管理者到一个合格成功的经营者，需要一个蜕变的过程。如果蜕变成功的话，那意味着你创业就成功了。”大蒜炒腊肉是湖南腊肉最常见的做法，许璨以其为主打产品和品牌名，为此遍访湖南山区特别是湘西地区，寻找最好的腊肉，探寻更为地道的腊肉烹制方法。大蒜则选取湖南茶陵产的红皮细秆的青蒜，搭配腊肉口味最好。记者到访的这家工厂店刚刚开业不到四个月，是大蒜炒腊肉的第三分店，在场景、文化、营销上做了更专业化的升级打造。

砖墙、电线杆上贴着海报标语。

餐厅由一个旧的工厂库房改造而成，进入其中，即可看到悬挂于一侧的腊肉层叠分布，非常醒目。墙面海报、电视屏展示许家厨师世家的介绍，红对联、绿门牌的包间木门内是不同风格的聚餐空间，场景化的时空穿越感扑面而来。

明档点菜区

明档点菜区与厨房同处一个空间，点菜区入口处硕大的蒸屉上是热气升腾的腊肉， 40多款明档菜品展示在一侧，对面热火朝天的厨房一览无余。餐厅出品由许菊云大师和许璨亲自把控，而许大师的外孙也是厨师中的一员，祖孙三代传承着湖南的特色美食和餐饮文化，又在新餐饮时代迸发出创新活力。

祖孙三代，湘菜世家。

从厨师、管理者到经营者，许璨完成了职业角色的蜕变，也经历了从对父辈的追光到自我价值实现的探寻。新一代厨师以新的方式成就自我，餐厅主厨与老板身份合一是国际中高端手工技艺餐厅的特质，主厨掌握餐厅话语权，具备更全面的经营管理能力，实现厨师的自我进化升级。厨师行业的世代传承是这个行业的传统，也是形成菜系发展扎实有序的纽带，更有益于菜品技艺和文化的传承发展，从而推动整个国家烹饪技艺和文化的传承与传播。许璨身上集合了厨师个人成长和行业传承发展模式的双重趋势，新一代厨师正以传承的力量和破局的思维实现自己的理想主义。

图片提供/许璨

Q&A

Q ：与传统师徒制出身的厨师相比，您觉得大学毕业再做厨师，优势和劣势是什么？

A ：劣势是我比他们晚几年参加工作，优势是看待问题的角度和高度不一样。

Q ：这两类厨师在实际工作中会不会产生一些矛盾？

A ：肯定会。以前和师兄弟一起合作开店，我骨子里面都透着一股书生气或者理想主义，他们的一些方法更接地气，或者说更“匪气”一些。从方法上来说，谈不上谁好谁坏，有时按我的方式操作，短期来看容易吃亏。但是我认为，要把一件事情做好做大，应该要从更高的层面去考虑。以开店为例，90% 的厨师开店，都把时间、精力集中在出品上，但我觉得产品技术只是做餐厅的基础，更多的是要做餐厅的文化。很多同行到我们餐厅考察，就是到厨房里面看，研究菜的做法、售价、体系结构，关注厨房和菜。其实一个餐厅菜做得好不等于生意做得好。

Q ：您到一家餐厅考察，主要看什么？

A：餐厅各方面的管理和文化，包括定位、设计装修、产品、服务、策划营销等各方面。如果是客单价高的餐厅，分析它的产品为什么定价高、有哪些附加值，以及如何得到客群的认可。

许璨作品赏析

图片提供/许璨

土鸡炖山笋

主料

净土鸡750克。

配料

水发干笋400克，姜片20克，葱段20克。

调料

植物油100克，盐3克，鸡粉5克，料酒50克，鸡汤适量。

制法

将土鸡治净、改刀切块，将笋改刀成形、焯水待用；锅入油烧热，下姜片炒香，入鸡肉块煸炒至变色，烹料酒，入笋块，加盐、鸡粉、鸡汤炖至成熟入味，出锅即可。

点评

软糯鲜香，汤浓味美。

鲊辣椒海参

主料

水发辽参500克。

配料

湖南鲊辣椒200克，大米饭250克。

调料

盐2克，鸡粉4克，酱油10克，蚝油30克，香油10克，冰糖15克，葱姜料酒汁50克，鸡汤250克，水淀粉25克。

制法

将水发辽参入加有葱姜料酒汁的沸水中焯水，捞出待用；锅入油烧热，下鱼乍辣椒炒香，加盐、鸡粉、酱油、蚝油、香油、冰糖、鸡汤烧开，加辽参烧至入味，收汁勾芡，装盘，配米饭上桌即可。

点评

软糯鲜香，汁浓味鲜。

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责编|王者嵩